Taartschelpje
Mix 300 g groentebouillon met de bloem, het rijstmeel, het maismeel, het ei en 3 g zout tot een glad beslag. Verhit wat frituurolie tot 170 °C en dompel de taartstempel er even in zodat deze heet wordt. Druk vervolgens de taartstempel voorzichtig in het beslag. Plaats nu de taartstempel met het beslag gedurende zo'n 30 sec in de hete frituurolie, of tot het beslag loskomt van de stempel en goudkleurig is. Herhaal dit met het resterende beslag en bewaar daarna de taartschelpjes op een droge plek.
Uiencrème
Hak de ajuinen fijn, verwarm een grote koekenpan op een laag vuur, voeg een scheutje olie toe en glaceer de fijngesneden ajuinen. Voeg 4 g zout toe om op smaak te brengen. Zorg ervoor dat de ajuin niet verkleurt, maar glazig blijft. Zodra de ajuin zacht is, voeg je de room en 200 g groentebouillon toe. Laat dit inkoken tot bijna alle vloeistof verdampt is. Mix de ingekookte ajuinen tot een gladde crème met een blender, voeg een mespuntje xanthaangom en mix nog 1 min. Bewaar de crème in een spuitfles in de koelkast.
Venkel- en appelbouillon
Hak 200 g venkel fijn, verwijder het klokhuis van de appels en hak 250 g fijn. Voeg dit samen in een blender met de sushiazijn, 5 g zout, de lente-ui, de gembersiroop en de peterselie. Blend dit tot een gladde massa en laat uitlekken op een zeef die bekleed is met keukenpapier. Bewaar de massa voor minstens 3 u in de koelkast. Voeg daarna een beetje xanthaangom toe om de bouillon te binden. Bewaar opnieuw in de koelkast.
Aspergesalade
Hak de asperges in 3 gelijke delen. Neem het middenstuk, maak het schoon met een klein mesje en snijd het daarna in dunne plakjes op een mandoline. Laat water koken en breng op smaak met een snufje zout en blancheer de aspergeplakjes gedurende 20 sec. Laat de plakjes daarna afkoelen in ijswater. Droog vervolgens de plakjes op een keukenpapiertje en leg een stuk folie op je werkblad. Leg de aspergeplakjes lichtjes overlappend op de folie en steek ze gedurende een paar uur in de diepvriezer en steek daarna met een ronde steker de gewenste grootte uit.
Blancheer vervolgens de aspergepunten gedurende 2 min en laat ze afkoelen in ijswater. Scheid ondertussen de lagen een halve venkel en hak ze eerst in julienne en vervolgens in brunoise. Blancheer ook de venkel ongeveer 2 min in kokend water en laat weer afkoelen in ijswater. Neem vervolgens de afgekoelde aspergepunten en snijd ze ook in brunoise. Voeg dit bij de geblancheerde venkel en breng vervolgens op smaak met wat zeste van limoen, zout, en wat uiencrème. Meng dit goed door elkaar.
Afwerking
Leg eerst een steker op een bord, spuit een cirkel met uiencrème in het midden en verwijder de steker. Giet de bouillon langs de buitenkant van de cirkel. De uiencrème zal als barrière dienen en voorkomen dat het taartschelpje doorweekt raakt. Vul het taartschelpje met de aspergesalade, leg er de groene aspergeschijf uit de vriezer op en breng op smaak met wat zeste van limoen en zeezoutvlokken. Spuit er vervolgens nog wat uiencrème op en versier het taartje met longkruid en venkelkruid. Plaats nu het gevulde taartschelpje in het midden van het bord op de cirkel van uiencrème.
