1. Schil de butternutpompoen. Ontpit en snijd in grove stukken. Stoof aan in boter. Voeg een scheut water toe en gaar onder deksel. Laat de gegaarde pompoen uitlekken in een zeef. Mix in een keukenrobot. Kruid met peper en zout. Passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen in een koelkast.
2. Week voor de compote de gekonfijte pompoen en de gekonfijte kweepeer gedurende één uur in druivensap. Mix met een keukenrobot tot een grove puree. Voeg 2 lepels puree van butternutpompoen toe.
3. Snijd de geschilde Granny Smith in fijne plakjes op de mandoline. Duw met een uitsteekvorm, met diameter 7 cm, daaruit ronde plakjes. Centrifugeer 6 Granny Smith appelen en 200 g zuring. Verwijder het schuim. Voeg enkele druppels citroensap toe. Voeg 0,5 g xantana op 500 g jus toe. Mix met een staafmixer. Passeer door een fijne zeef.
4. Leg de uitgestoken appelcirkels vervolgens 2 uur in de appelzuringjus. Haal ze eruit en dep ze droog. Doe 1 koffielepel compote van pompoen en kweepeer in het midden van het appelrondje. Plooi toe als een ravioli.
5. Kook melk, roquefort, stabilisator en 45 g suiker op. Voeg geweekte gelatine toe. Voeg sojasaus en chardonnayazijn toe. Mix met een staafmixer. Passeer door een fijne zeef. Draai af in een ijsturbine of pacojet.
6. Meng de balsamicoazijn met olijfolie en meng die onder de kruidensla met de pijnappelpitten.
7. Leg een paar ravioli in een diep bord, plaats twee hoopjes brunoise van Granny Smith en daarop telkens een quenelle van roquefortsorbet. Giet daartussen een beetje appelzuringjus in bord. Plaats twee hoopjes kruidensla met vinaigrette. Druppel wat balsamicoazijn in de appelzuringjus en serveer.
