Vijgenbladolie
Meng 150 g vijgenblad, 400 g druivenpitolie en 100 g spinazie 20 sec op volle snelheid in thermoblender. Gaar vervolgens voor 5 min op 80 °C. Passeer de vijgenbladolie door een neteldoek.
Consommé van wild
Doe de karkassen en bouten van de 2 houtduiven in 1 l water. Leg er 2 grofgehakte uien, 2 grofgehakte preiwitten, 1 stengel grofgehakte selder, 3 grofgehakte wortelen, 2 takjes tijm en 1 laurierblaadje bij. Kruid bij met peper en zout. Breng het geheel aan de kook en laat 1,5 u sudderen. Laat de bouillon afkoelen en zeef door een neteldoek tot een consommé. Breng opnieuw 30 min aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Voeg hier de vijgenbladolie aan toe.
Stoof van wild
Los 250 g zout op in 5 l water en voeg hier 2 gehalveerde bollen knoflook, 3 laurierbladeren, 10 gekneusde peperkorrels en 10 gekneusde jeneverbessen aan toe. Plaats 1 kg hertenschouder in dit mengsel en laat dit 1 dag pekelen. Haal het vlees uit de pekel en dep droog. Plaats het vlees in een pan met dikke bodem en giet 2 l wijn en een halve liter water erop. Laat het vlees hierin gaar sudderen en laat het vervolgens in de pan met de vloeistof afkoelen. Trek de bout uit elkaar nadat het is afgekoeld.
Tuille
Meng 40 g plantaardige olie, 6 g zout, 8 g suiker, 50 g eiwit en 60 g bloem met elkaar. Kies een plat vormpje uit en smeer het mengsel erin uit. Bak het vormpje af in de oven op 160 °C gedurende 15 min. Haal uit de oven en gebruik een fijne zeef om de peterseliekruiden over de vorm heen te strooien.
Hertenkalf
Pareer de hertenkalf mooi van vliesjes en pezen. Trancheer het vlees mooi in stukken van 200 g en rol ze strak op in plasticfolie. Leg ze een nachtje in de koeling zodat ze mooi zijn van vorm. Haal het vlees uit de folie en laat op kamertemperatuur komen. Zout het vlees gelijkmatig aan alle kanten en bak de sneetjes hertenkalf mooi goudbruin met een klontje boter.
Afwerking
Kies leuke kruiden en bloemen uit en maak er een boeketje van. Kook de pompoen gaar. Houd een stukje pompoen opzij en steek er 5 gelijke cirkeltjes uit. Leg deze cirkeltjes opzij. De rest van de pompoen blend je tot een gladde massa. Maak een platte rechthoek van de stoof van wild. Spuit daarop een laagje pompoencrème en schik daar de ronde cirkels van pompoen op. Leg de plakjes hertenkalffilet op de pompoencirkels. Plaats hierop de tuille met peterseliepoeder. Balanceer als laatste het boeketje met kruiden op het geheel. Lepel de consommé van wild en vijgenbladolie langs het geheel.
