Droevig nieuws voor zij die nog een bezoekje wilden brengen aan het Deense toprestaurant Noma, want de zaak sluit definitief haar deuren voor gasten. Chef René Redzepi kondigt aan dat een restaurant runnen op het hoogste niveau, met de slopende werkuren en de intense werkcultuur, haar breekpunt bereikt heeft: "Het is onhoudbaar", aldus de chef.
Restaurant Noma in Kopenhagen heeft verschillende keren op de kop van de lijsten van 's werelds beste restaurants gestaan. Het brein achter de gerechten, chef René Redzepi, wordt zelfs geprezen als de meest briljante en invloedrijke chef van zijn tijd. Toch vertelde hij aan The New York Times dat het restaurant eind 2024 zal sluiten.
Slopende job
Chef Redzepi is duidelijk over de reden van de sluiting van de zaak. "De werkuren die nodig zijn om de gerechten van deze keuken tot stand te brengen zijn slopend. Het is niet haalbaar om bijna honderd werknemers eerlijk te compenseren, terwijl hoge normen gehandhaafd blijven tegen de prijzen die de markt kan dragen", verklaart hij aan The New Tork Times. "Het is gewoonweg te moeilijk en we moeten op een andere manier werken."
Noma beklom recent ook de laatste overgebleven bergtop en mocht een derde Michelinster ontvangen. Het restaurant stond ook vijf keer bovenaan de invloedrijke World's 50 Best Restaurants-lijst, waardoor het niet meer in aanmerking komt voor toekomstige overwinningen. Of het daarom tijd is om de deuren te sluiten, ontkent Redzepi. Wel haalt hij het feit aan dat het onmogelijk is om de optelsom van fine dining te doen kloppen voor de bijna honderd werknemers en zichzelf. Het is werkelijk niet vol te houden volgens de Deense chef. Hij wil het anders doen.
Noma 3.0
Toch verdwijnt Noma niet helemaal uit de culinaire scène, integendeel zelfs. De winter van 2024 mag dan wel de laatste zijn van het Noma dat we kennen, 2025 zal nieuwe deuren openen. Noma 3.0 zal het licht zien en dat betekent niets minder dan een volledige renovatie van het restaurant tot een heus voedsellaboratorium. Redzepi opent een baanbrekende testkeuken die zich zal wijden aan de ontwikkeling van nieuwe ideeën, smaken en innoverende producten.
In deze nieuwe fase zal reizen op de voorgrond treden. "Valt er ergens op de wereld iets nieuws te leren en moeten we daarheen, dan zullen we daar een soort van Noma pop-up openen. En eens we daar genoeg nieuwe ideeën en smaken hebben verzameld, bestaat de mogelijkheid om een seizoen in Kopenhagen te draaien rond wat we geleerd hebben", legt Redzepi uit. Het is duidelijk dat gasten bedienen een groot deel is van waar Noma voor staat, maar een restaurant zal die visie niet langer definiëren. Gasten bedienen zal nog steeds een deel zijn van wie we zijn, maar een restaurant zijn zal ons niet langer definiëren.
Dit bericht op Instagram bekijken