Een uitgebreid kerstdiner, de laatste glazen wijn en dan verschijnt hij eindelijk op tafel: de traditionele kerststronk. Jarenlang een vaste waarde tijdens de feestdagen maar is die grote, vaak machtige bûche nog wel van deze tijd? Bij Koek & Brood in Genk zoekt bakker Cédric Martens het liever ergens anders. Voor hem geen klassieke kerststronken maar wel individuele desserts met uiteenlopende smaken. En daar heeft hij zo zijn redenen voor.
Wie tijdens de feestdagen bij Koek & Brood binnenwandelt op zoek naar een traditionele kerstbûche komt wellicht van een kale reis thuis. Niet omdat Cédric iets tegen kersttradities heeft maar omdat hij nooit helemaal warm liep voor de bekendste stronk van het land. “In het begin heb ik ze wel gemaakt maar ze verkochten gewoon niet meer goed genoeg. Bovendien maak ik ze ook gewoon niet graag”, lacht hij.
Opvallend, want bij heel wat andere bakkers blijft de kerststronk desondanks toch een vaste waarde in de toonbank. Toch merkt Cédric binnen de sector een verschuiving. “Ik hoor van andere bakkers dat de kerstbûches steeds kleiner worden. Ze worden nog altijd verkocht maar die grote exemplaren van vroeger zie je minder en minder. Ik denk dat het stilaan een beetje uit de mode aan het geraken is en natuurlijk heeft het ook met de prijs te maken. Alles wordt duurder dus krijgt de consument een kleinere bûche aan een hogere prijs.”
Een traditie die we vooral uit gewoonte eten?
De kerststronk heeft iets nostalgisch. Hij hoort bij de feestdagen zoals kroketten bij het hoofdgerecht en champagne bij het aperitief. Maar net daarin schuilt volgens Cédric ook het probleem. We eten hem misschien eerder omdat hij bij Kerstmis hoort dan omdat we er na een uitgebreid diner nog zoveel zin in hebben. “Je kent dat wel. Je zit bij je ouders of grootouders aan tafel en op het einde komt de gekende kerststronk tevoorschijn. Dan eet je daar een stuk van, want het staat er nu eenmaal.”
En laat die traditionele bûche nu net niet het lichtste sluitstuk van een feestmenu zijn. Slagroom, crème au beurre en rijke biscuitbereidingen, het zijn klassiekers waar Cédric zelf weinig affiniteit mee heeft. “Ik ben sowieso geen grote fan van slagroom en crème au beurre. Na zo'n uitgebreid diner valt me dat veel te zwaar.” Een dessert hoeft volgens hem niet noodzakelijk groot te zijn om een feestelijk diner mooi af te sluiten. Integendeel. Wie al enkele uren aan tafel zit, heeft misschien meer aan een verfijnd, kleiner gebakje dan aan een royale plak kerststronk.
Vier smaken
Bij Koek & Brood verschijnen daarom ook dit jaar individuele gebakjes in de toonbank. Geen grote feestelijke creaties maar verschillende desserts waaruit iedereen zelf kan kiezen.
Het assortiment bestaat uit vier smaakcombinaties: chocolademousse met speculaas, peer, kastanje met braambes en een bereiding rond karamel en Brésilienne. Een combinatie van seizoensproducten en verschillende texturen.
“Het grote voordeel is dat je veel meer keuze kunt aanbieden. Als je met zes personen aan tafel zit, kun je gewoon zes verschillende gebakjes nemen. Of vier, als niet iedereen nog een dessert wil. Klaar.” Die vrijheid blijkt aan te slaan. Vorig jaar was niet één specifieke smaak de uitgesproken favoriet maar vooral de combinatie van verschillende gebakjes sprak aan volgens de bakker.
Ook praktisch heeft de aanpak voordelen. Omdat de gebakjes niet uitsluitend aan Kerstmis verbonden zijn kan Cédric ze al vanaf november aanbieden. Met een aangepaste decoratie krijgen ze tijdens de feestdagen een feestelijke uitstraling zonder dat daarvoor een volledig nieuw assortiment moet worden ontwikkeld.
Liever brood van uiensoep dan een kerststronk
Dat wil niet zeggen dat het er bij Koek & Brood braaf aan toegaat. Integendeel. Cédric staat er net om bekend af en toe iets te maken wat je niet meteen bij een klassieke bakker verwacht. “Ik doe regelmatig rare dingen, ja. Dat is ondertussen zelfs een beetje gekend. En bijna altijd zijn ze uitverkocht.”
Neem zijn brood op basis van uiensoep, met gekaramelliseerde uien en kaas. Een creatie die hij enkele jaren geleden al eens maakte en waar klanten de dag van vandaag nog steeds naar vragen. “Er waren mensen die er midden in de zomer al naar vroegen. Maar met dertig graden buiten had ik daar niet veel zin in (lacht). Nu het kouder wordt, past dat weer perfect.”
Voor Cédric is zo'n experiment technisch zelfs vanzelfsprekender dan het maken van een klassieke kerstbûche. Waar anderen zich uitleven met biscuits, glazuren en decoraties, zoekt hij liever de grenzen van zijn brooddegen op.
Die nieuwsgierigheid vertaalt zich ook naar de feestdagen. Zo wil hij opnieuw stollen maken, het Duitse feestbrood op basis van een rijk deeg met onder meer rozijnen, amandelen, in rum geweekte cranberries en een kern van marsepein.
En dan is er nog de panettone. Het Italiaanse kerstbrood staat al langer op zijn verlanglijst, maar blijkt een heel ander verhaal. “Dat is technisch zowat het moeilijkste wat je kunt maken. Zeker als je met een natuurlijke desem werkt. Je hebt te maken met een heel gevoelig deeg, met veel suiker en boter. Als er tijdens het rijzen iets misloopt of het weer zit niet mee, ben je gezien.” Hij experimenteerde er eerder al mee, maar om de panettone echt op het gewenste niveau te maken zijn bijkomend materiaal, gespecialiseerde technieken en vooral heel wat testtijd nodig. Een ambitie voor later dus, niet voor dit kerstseizoen.
Moet een kerstklassieker een klassieker blijven?
Betekent dat alles dat de kerststronk definitief plaats moet maken voor kleinere desserts? Zeker niet. Ook Cédric erkent dat de traditionele bûche bij veel bakkers nog altijd goed verkoopt. Alleen hoeft dat volgens hem geen reden te zijn om zelf vast te houden aan een product waar hij niet volledig achter staat. Zijn aanpak toont vooral dat er tijdens de feestdagen ruimte is voor andere keuzes. “Durf jezelf vooral de vraag stellen waar je na een uitgebreid feestmenu écht nog zin in hebt”, klinkt het.
Bij Cédric is het antwoord alvast duidelijk. “Bij mij komt er met Kerstmis geen klassieke kerstbûche op tafel.” Al voegt hij daar met een knipoog nog aan toe: “Als ik tenminste zo lang wakker kan blijven.”
Want achter die feestelijke toonbank schuilen in december nog altijd werkdagen die tijdens de drukste periode kunnen oplopen tot bijzonder lange weken. Een laatste, praktische boodschap heeft hij dan ook voor zijn klanten: “Bestel dit jaar vooral op tijd!”
Je kerstdesserts bestellen bij Koek & Brood kan nog t.e.m. 20/12/2026.