Na meer dan 20 jaar aan de top van de New Yorkse gastronomie begint Daniel Humm aan een opvallend nieuw hoofdstuk. In oktober opent de chef van het driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in de West Village zijn meest persoonlijke project tot nu toe en die wordt Humm. Geen urenlang tastingmenu maar seizoensgebonden Modern American cooking à la carte, een open keuken en gerechten rond het houtvuur. En ja, ook oesters en gebraden kip staan opnieuw in de coulissen.
Van Eleven Madison Park naar een restaurant waar je zelf kiest
Humm opent op 435 Hudson Street, tussen Leroy en Morton Street, in het voormalige pand van de geliefde EN Japanese Brasserie. Het uitgangspunt ligt behoorlijk ver van de formele ervaring bij Eleven Madison Park waar het uitgebreide tastingmenu momenteel 385 dollar kost. Humm wordt nadrukkelijk een toegankelijkere vertaling van de keuken die de Zwitsers-Amerikaanse chef de voorbije decennia ontwikkelde. Een à-la-cartekaart met zowel gerechten om te delen als individuele bereidingen. Vacatures voor het nieuwe restaurant verklappen bovendien een open keuken met een centrale houtgestookte haard naast een uitgebreid cocktailprogramma en een serieuze wijnkaart.
De keuken wordt omschreven als modern American, gestuurd door seizoen, markt en oogst. Daarbij blijft een belangrijke erfenis van Eleven Madison Park overeind. Groenten van Magic Farms in Hoosick Falls, de boerderij waarmee Humm en fotograaf Maciek Kobielski sinds 2021 samenwerken. De 4 hectare grote farm teelt speciaal voor Humms restaurants en werkt met onder meer regeneratieve landbouwmethodes en zonder pesticiden. Eerste vooruitblikken op de kaart noemen oesters, salades van witloof en gebraden kip. Dat laatste is interessant, want Humm werd voor zijn radicale plantaardige koerswijziging onder meer beroemd met zijn gevulde roast chicken in The NoMad. De nieuwe zaak lijkt zo minder een breuk met zijn verleden dan een samensmelting van alles wat eraan voorafging.
Ook de kunst krijgt een plaats aan tafel
Humm wil bovendien meer zijn dan een restaurant. De ruimte wordt ontworpen door de Franse interieurarchitect Pierre Yovanovitch terwijl kunst opnieuw een hoofdrol krijgt. Namen als Francesco Clemente, Rashid Johnson, Louise Bourgeois en Roni Horn worden aan het project verbonden. Vooral de samenwerking met Clemente ligt in het verlengde van Humms recente projecten. De Italiaanse kunstenaar stond ook centraal in Clemente Bar, de kunst- en cocktailbar boven Eleven Madison Park. Humm omschrijft zijn nieuwe zaak dan ook als een plek waar eten, kunst en gastvrijheid in elkaar moeten overvloeien. Het wijnprogramma komt volgens de eerste aankondigingen in handen van Michael Duffy, eerder wine director bij Rezdôra Osteria Emiliana en Massara.
De opening valt bovendien samen met een bredere koerswijziging in het universum van Daniel Humm. Nadat hij Eleven Madison Park in 2021 volledig plantaardig maakte kwam hij daar in oktober 2025 gedeeltelijk op terug. Het restaurant biedt vandaag opnieuw geselecteerde vis- en vleesgerechten naast een volledig plantaardig menu. Humm motiveerde die beslissing vanuit zijn idee dat gastvrijheid uiteindelijk ook om keuze draait. Humm lijkt daarvan de volgende veel vrijere stap te worden. Geen culinair manifest of verplicht parcours maar een restaurant waar je kunt binnenlopen voor oesters en wijn, verschillende borden kunt delen of uitgebreid kunt tafelen. Voor een chef die jarenlang synoniem stond met een van de meest minutieus geregisseerde fine-diningervaringen ter wereld is dat een interessantste koerswijziging.