7 chefs en experts, 7 dagen, 7 steak-frieten — deel 3
In de derde aflevering van onze reeks rond de ultieme steak-friet kiest chef Sam D'Huyvetter resoluut voor de klassieker. Geen côte à l’os of entrecote deze keer, hoewel hij daar zelf grote liefhebber van is, maar een mooie filet pur van dubbeldoelrund. Bleu chaud gebakken, royaal door gebroken zwarte peper gehaald en afgewerkt met een krachtige poivresaus. Daarbij komen fijne frieten, kropsla, witloof en een verse mayonaise met Tierenteyn-mosterd. Meer Belgisch hoeft het nauwelijks te worden.
Filet pur, maar dan wel een stevig stuk
Voor grote stukken rundvlees mag je Sam D'Huyvetter altijd wakker maken voor een mooi gemarmerde côte à l’os. Bij steak-friet kiest hij echter liever voor filet pur. Liefst afkomstig van een dubbeldoelras, met Holstein of Jersey als favorieten.
En het mag wat zijn. “Een goeie steak mag toch goed 300 à 350 gram wegen”, zegt de chef. Het belangrijkste is volgens hem de kwaliteit van het vlees. Dat begint al voor de pan. De steak gaat niet ijskoud het vuur op maar krijgt de tijd om rustig richting keukentemperatuur te komen.
Er bestaat maar 1 cuisson en dat is bleu chaud
Over de cuisson hoeft D'Huyvetter niet lang na te denken. Bleu chaud. Binnenin mooi rood en warm, aan de buitenkant stevig en diep gekorst.
Voor filet pur kiest hij resoluut voor de pan. Côte à l’os en entrecote mogen wat hem betreft rechtstreeks op de barbecue maar voor biefstuk hoort er een pan en vooral voldoende boter aan te pas te komen. De steak wordt eerst enkel met fijn zout gekruid en krachtig aangebakken in een combinatie van neutrale olie en boter. Wanneer de korst goed zit gaan er verse klontjes boter in de pan. Na het bakken laat D'Huyvetter het vlees slechts kort rusten, ongeveer 2 tot 5 minuten. Lang rusten vindt hij minder belangrijk dan vertrekken van vlees dat niet ijskoud is en het snel en precies bakken.
Daarna volgt een detail dat zijn versie echt typeert. De filet pur wordt door grofgebroken zwarte peper gedraaid, bij voorkeur Kampotpeper, en nog even door de boter gehaald.
Poivresaus zoals ze hoort te zijn
De aanbaksels en boter in de pan vormen meteen de basis voor de saus. De gebroken peper wordt kort meegebakken gevolgd door een gekneusde teen knoflook en een takje tijm. Vervolgens flambeert D'Huyvetter met cognac en voegt hij demi-glace en volle room toe. Alles mag rustig inkoken tot een volle, glanzende saus ontstaat. Geen ingewikkelde constructie wel een saus met voldoende kracht om naast het rundvlees overeind te blijven. Bij de steak hoort bovendien altijd verse mayonaise met Tierenteyn-mosterd.
Fijne frieten, maar geen allumettes
Voor de aardappel houdt D'Huyvetter zich niet krampachtig aan 1 ras. Hij werkt met Henri Welvaert die afhankelijk van het seizoen de meest geschikte aardappel selecteert. Een goed Bintje of Fontaine doet het uitstekend.
De frieten worden eerder fijn gesneden maar net niet zo dun als allumettes. Opvallend is ook de combinatie van twee bakvetten. Ze worden eerst op ongeveer 120 °C in ossenwit voorgebakken en vervolgens op 185 °C in plantaardige olie krokant afgebakken. Het resultaat moet precies zijn wat je bij steak-friet verlangt. Vanbinnen zacht en luchtig, vanbuiten uitgesproken krokant.
Kropsla en witloof
Ook bij de groenten blijft het eenvoudig. Een klassieke kropsla krijgt een vinaigrette salée, daarnaast komt een grofgesneden witloofsalade met extra mosterd en fijngesneden sjalot.
Brood hoeft voor Sam D'Huyvetter niet op tafel. Wat wel mag, is een goed glas wijn. Zijn keuze? Morgon uit de Beaujolais. Sappig, fris en met voldoende structuur om vlees, boter en pepersaus te begeleiden.
De gouden regel? Korst, kruiding en kwaliteit
Wanneer we vragen wat een goede steak-friet naar een echt geweldige steak-friet tilt komt het antwoord zonder omwegen: “De korst, de kruiding en de kwaliteit.”
Daarmee hangt meteen samen wat er thuis vaak misloopt. Goedkoop vlees gebruiken, het vlees rechtstreeks ijskoud uit de koelkast in de pan leggen, boter laten verbranden of alles veel te snel willen doen. Een perfecte steak-friet vraagt volgens D'Huyvetter dus geen 20 technieken. Wel goede ingrediënten, controle over temperatuur en vooral aandacht voor de details.
BASK
Edward Pynaertkaai 115/001 9000 Gent