7 chefs, 7 dagen, 7 steak-frieten — deel 1
Van 2 tot 9 oktober vieren we de Week van de steak-friet. Culinaire Ambiance vroeg daarom 7 chefs en culinaire experts naar hun ultieme versie van deze Belgische klassieker. De aftrap is voor Thijs Vervloet van Maison Colette en dat betekent stevig rundvlees, ragfijne frieten en een saus die rechtstreeks uit de pan komt.
Steak-friet verdraagt weinig middelmaat. Het vlees moet een krachtig gebakken korst hebben, de frieten moeten hoorbaar krokant zijn en de salade moet voldoende frisheid brengen. Voor Thijs Vervloet hoeft daar geen overbodige culinaire acrobatie bij. De chef van het tweesterrenrestaurant Maison Colette in Tongerlo zweert bij herkenbare producten, klassieke technieken en een feilloze uitvoering. Precies de Frans-Belgische keuken waarmee hij zijn reputatie opbouwde. Zijn ideale bord bestaat uit een forse zesrib van Iers Black Angus, dunne Agria-frietjes gebakken in ossewit, een pure braadjus en een knapperige salade. Gul, genereus en uitgesproken Belgisch.
De zesrib moet stevig kleuren
Voor 4 personen kiest Vervloet vier zesribsteaks van ongeveer 350 gram per stuk, telkens een goede twee vingers dik. Het gaat om niet-gerijpt, full-blood Black Angus uit Ierland dat hij bij Van Engelandt haalt. De keuze voor zesrib is geen toeval. Het stuk bevindt zich in de rug van het rund vanaf de zesde rib, dicht bij de schouder. Het is mals, mooi met vet dooraderd en voller van smaak dan veel magere steakstukken. De ribeye vormt het binnenste deel ervan.
Vervloet kruidt het vlees aan beide kanten met peper en zout. Vervolgens verhit hij een gietijzeren of roestvrijstalen pan zonder antiaanbaklaag tot die licht begint te dampen. Een pan met dikke bodem houdt haar temperatuur beter vast en helpt om snel een stevige korst te vormen. Pas dan gaat er neutrale olie in gevolgd door het vlees. De steaks bakken ongeveer 2 minuten per zijde. Daarna voegt hij een royale klont goede boter, een gekneusd teentje knoflook, tijm en rozemarijn toe. Met de schuimende kruidenboter wordt het vlees voortdurend bedropen. Vervolgens gaat de pan nog ongeveer 4 minuten in een oven van 160 °C. Tijdens de tijd in de oven wordt het vlees ook nog regelmatig gearroseerd, om de minuut ongeveer. Voor Vervloet hoort een zesrib saignant te worden geserveerd. Na het bakken laat hij het vlees daarom 8 minuten rusten op een warme plaats naast het fornuis.
Een saus die al in de pan zit
Een aparte room- of pepersaus vindt de chef niet nodig. De aanbaksels in de pan bevatten alles wat een goede saus nodig heeft. Na het bakken wordt alles vervolgens losgemaakt met een beetje bruine jus of eenvoudiger met een scheut water. Door alle gekaramelliseerde aanbaksels zorgvuldig van de bodem te roeren ontstaat een korte maar krachtige braadjus. Een klont koude boter zorgt op het einde voor glans en binding.
De frieten krijgen daarnaast zelfgemaakte mayonaise. Geen ingewikkelde garnituren, wel 2 sauzen met elk een duidelijke functie namelijk boterige jus bij het vlees en frisse mayonaise bij de frieten.
Allumettes die beginnen te zingen
Ook over de frieten heeft Vervloet uitgesproken ideeën. Hij kiest grote Agria-aardappelen van Verbist in Hulshout, een familiebedrijf met meer dan een eeuw ervaring in aardappelen en frituurproducten. Agria is een kruimige, geelvlezige aardappel met een relatief hoog drogestofgehalte en een uitstekende frietkwaliteit. Vervloet snijdt de geschilde aardappelen niet tot klassieke Belgische frieten maar tot fijne pommes allumettes, slanke luciferfrieten met bijzonder veel krokant oppervlak. Na het snijden worden ze gespoeld, goed gedroogd en gedurende 6 minuten voorgebakken in ossewit op 140 °C. Daarna moeten ze volledig afkoelen. Vlak voor het serveren volgt de tweede bakbeurt op 170 °C. Het juiste moment om ze uit het vet te halen kun je volgens Vervloet niet alleen zien maar ook horen want perfect krokante frieten beginnen als het ware te ‘zingen’.
Frisse salade en brood voor de jus
Bij de steak-friet serveert de chef groene kropsla met een lichte, pittig-zure vinaigrette. In het najaar mag dat ook een salade van witloof zijn aangemaakt met een beetje zelfgemaakte mayonaise, graanmosterd en frambozenazijn. In de zomer kiest hij liever voor een frisse tomatensalade. Brood is niet strikt noodzakelijk maar bij een goede braadjus maakt Vervloet graag een uitzondering. Een knapperige baguette tradition is ideaal om de laatste boterige, zoute jus van het bord te vegen. In het glas mag het al even klassiek blijven. Een perfect getapte Stella Artois van 33 cl. Wie wijn verkiest, schenkt een volle, ronde rode Bourgogne, bijvoorbeeld een Nuits-Saint-Georges van Noëllat.
De gouden regel
De perfecte steak-friet valt of staat voor Vervloet met 3 zaken en dat zijn kwaliteitsvol vlees, krokante frieten en voldoende frisheid en zuren in de salade. Voor kinderen snijdt hij het vlees graag vooraf in fijne reepjes. Zo wordt het malser in de mond en neemt iedere hap wat braadjus mee. De meest gemaakte fout gebeurt al bij het begin. Een pan die niet warm genoeg is. Wanneer het vlees zijn hitte niet meteen krijgt begint het vocht te verliezen en te stoven in plaats van krachtig te bakken. Het resultaat is een grijze steak zonder korst en een pan zonder de smakelijke aanbaksels die de basis van de jus moeten vormen.
Maison Colette
De Trannoyplein 17, 2260 Westerlo