De witte kaastaart met speculoos is het uithangbord avant la lettre van Les Tartes de Françoise, de Brusselse taartenspecialist die in 2021 over acht ateliers beschikt in Vlaanderen, acht in de Brusselse regio en zes in Wallonië. "Ons geheim? Het recept dateert van twintig jaar geleden en is nog nooit gewijzigd."
Twintig ateliers in België met een wekelijkse productie van 25.000 taarten én internationale ambities. Toch willen ze niet industrialiseren. "Natuurlijk willen we nog een aantal bijkomende ateliers openen, maar het is vooral de bedoeling om onze e-commerce verder te ontwikkelen", aldus taartverantwoordelijke Xavier Haulot. "In een later stadium is het ook de bedoeling om de taarten ook in de buurlanden aan de man te brengen. Bij de start van het bedrijf was vooral de horeca ons DNA en pasten we het formaat van de taarten ook aan aan de horeca-normen, tegenwoordig is het hoofdaccent verschoven naar directe verkoop."
Wat is het geheim van de witte kaastaart met speculoos?
"Het recept van de witte kaastaart met speculoos is waarschijnlijk het meest iconische recept van het huis. Het recept dateert van twintig jaar geleden en is door de jaren heen nooit gewijzigd. Ik ga niet alle geheimen onthullen, maar de finesse onderscheidt deze witte kaastaart van het recept van de Amerikaanse kaastaart. We hebben de lichtheid ook te danken aan het hand- en pollepelwerk dat eraan te pas komt."
Hoe verloopt het productieproces?
"De witte kaas wordt dagelijks door onze patissiers bewerkt in grote, manueel bediende basis, waarbij ze maximaal hun savoir-faire inzetten. Daarbij streven ze naar een goede balans tussen het mengen van de kaas en de juiste dichtheid van het gewenste mengsel, om het vervolgens met een pollepel over de speculoos te brengen, zonder daarbij de delicate schuimige structuur te breken. Het is een ritueel dat verschillende maanden van meesterschap behelst om het onder de knie te krijgen. Men is zich niet altijd bewust van de complexiteit van dit dessertproduct, maar het mag gezegd worden dat er veel tijd en liefde aan gespendeerd wordt".
Vanwaar komt de kaas die u in de witte kaastaart verwerkt?
"Een ander geheim van het recept is inderdaad de kwaliteit van de witte kaas die we gebruiken. Wij zijn dan ook fier te kunnen samenwerken met Pascal Beillevaire, een kaasmaker uit de regio van de Atlantische Loire. Hij levert ons een excellente witte kaas met een zeer fijne en artisanale smaak. De kwaliteit hiervan is onder meer te danken aan de grote weilanden waarop hij zijn koeien het ganse jaar door kan laten grazen. Door de aangeleverde melk wordt het productieproces opgestart, met ook hier de nadruk op voorzichtigheid, geduld en savoir-faire, met als resultaat een uniek smaakpatroon."
Welke drankje adviseert u bij de witte kaastaart?
"Eigenlijk kan je de witte kaastaart op eender welk uur van de dag degusteren, maar persoonlijk verkies ik het als een vieruurtje, en bij voorkeur met een slokje vlierbloesemsap als begeleidende drank. Ik hou evenveel van deze combinatie als van mijn huwelijk. (lacht)"
LEES OOK
Ambiance proeft: de nieuwe DIY-box van Les Tartes de Françoise om je eigen taart te maken
