8 jaar na zijn overlijden blijft Anthony Bourdain fascineren. Deze zomer verschijnt Tony, een film die niet probeert zijn volledige leven samen te vatten maar terugkeert naar het moment waarop alles begon. Een jonge Bourdain die tijdens enkele wilde zomers in Provincetown ontdekt wat het betekent om in een professionele keuken te werken. Een mooi moment om ook een van zijn recepten opnieuw boven te halen. Zijn poulet basquaise met kip, paprika, tomaat, witte wijn en piment d’Espelette vat veel samen van wat Bourdain zo aantrekkelijk maakte met name weinig franjes, veel smaak en vooral respect voor de plek waar een gerecht vandaan komt.
Voor Kitchen Confidential was er een zomer vol kreeft, bier en chaos
Wie bij Anthony Bourdain meteen denkt aan No Reservations, Parts Unknown en verre reizen krijgt in Tony een veel jongere versie te zien. De film focust op de periode waarin Bourdain als jonge twintiger in Provincetown op Cape Cod voor het eerst echt kennismaakte met het restaurantleven. In werkelijkheid bracht hij er 3 zomers door maar voor de film worden die ervaringen samengebracht tot 1 bepalende zomer. Geen klassieke biopic dus die van geboorte tot overlijden alle vakjes afvinkt maar een momentopname van de jaren die later een belangrijk hoofdstuk zouden worden in Kitchen Confidential. Scenaristen Lou Howe en Todd Bartels trokken ter voorbereiding zelf naar Provincetown en doken er onder meer The Old Colony Tap in, een lokale bar waar ook Bourdain graag kwam. Ze wilden niet alleen zijn verhaal begrijpen maar ook de sfeer van het Provincetown van de jaren '70 vatten, een vrijgevochten kustplaats waar buitenbeentjes hun plek konden vinden. Ook de acteurs gingen opvallend praktisch te werk. Stavros Halkias, die in de film Dimitri speelt, leerde vooraf kreeften kraken terwijl chef en restaurateur Eli Sussman hoofdrolspeler Dominic Sessa meenam naar professionele keukens. Sessa koos er bewust voor om voor de opnames niet te technisch te leren koken. Omdat de film juist laat zien hoe Bourdain het vak ontdekt mocht hij er op camera ook echt wat onbeholpen uitzien. Antonio Banderas, die de chef en mentor van Bourdain speelt, gaf hem tijdens de opnames kookinstructies terwijl de camera bleef draaien. Dat levert precies het soort keukenchaos op waar Bourdain later zo onweerstaanbaar over zou schrijven. Tony ging op 7 augustus 2026 in geselecteerde Amerikaanse bioscopen in première en krijgt vanaf 21 augustus een bredere release.
Van Provincetown naar Baskenland, waarom Bourdain van deze kip hield
Die jonge kok zou later uitgroeien tot iemand die eten gebruikte om landen en mensen te begrijpen. Het Baskenland werd daarbij een van de plekken waarnaar Bourdain meermaals terugkeerde. Hij bezocht San Sebastián, ontmoette er chefs als Juan Mari en Elena Arzak en sprak vaak met bewondering over een eetcultuur waarin grote producten niet nodeloos ingewikkeld worden gemaakt. Poulet basquaise past perfect in dat verhaal. Het gerecht is vooral geliefd in Iparralde, het noordelijke en Franse deel van Baskenland, en combineert kip met een saus die doet denken aan piperade van ui, rode en groene paprika, tomaat en witte wijn. Bourdains versie begint door de kip stevig aan te bakken zodat er op de bodem van de pan een geconcentreerde basis ontstaat. Daarna gaan de groenten erin, wordt er afgeblust met witte wijn en gaart de kip rustig verder in de saus. Het ingrediënt dat het gerecht echt Baskisch maakt is piment d’Espelette. Die dieprode peper uit de omgeving van het dorp Espelette heeft een beschermde herkomstbenaming en is eerder fruitig en aromatisch dan agressief pikant. Precies daarom werkt hij zo goed in deze stoofschotel want hij brengt warmte en een lichte rokerigheid zonder de rest van het gerecht te overheersen.
Zo maak je Bourdains poulet basquaise thuis
Voor 4 personen heb je nodig
- 1 hele kip van ongeveer 1,8 kg, in 8 stukken verdeeld
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 1 flinke snuif piment d’Espelette
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel boter
- 2 rode paprika’s, in fijne reepjes
- 2 groene paprika’s, in fijne reepjes
- 1 ui, in fijne ringen
- ± 450 g gepelde tomaten uit blik
- 120 ml droge witte wijn
- 120 ml water
- ½ kippenbouillonblokje of 120 ml lichte kippenbouillon
- 3 takjes platte peterselie, fijngehakt
Kruid de kip met zout, versgemalen zwarte peper en een snuif piment d’Espelette. Verhit twee eetlepels olijfolie met een klont boter in een ruime stoofpot en bak de kip eerst met het vel naar beneden goudbruin. Haal ze vervolgens uit de pan. Laat in hetzelfde vet de rode paprika’s, de groene paprika’s en de fijngesneden ui rustig zacht worden. Voeg de gepelde tomaten toe en laat het vocht wat reduceren. Blus met de witte wijn en schraap alle gekaramelliseerde aanbaksels van de bodem los. Laat ook de wijn inkoken en voeg vervolgens water en het kippenbouillonblokje toe of gebruik de kippenbouillon. Leg de kip opnieuw in de pan, dek af en laat ongeveer 25 minuten zacht sudderen. Haal de kip eruit en laat de saus nog een vijftal minuten krachtig inkoken tot ze mooi geconcentreerd is. Werk af met fijngehakte platte peterselie en serveer eventueel met rijst.
Het is geen spectaculair restaurantgerecht en dat is juist de charme ervan. Bourdains poulet basquaise draait om een goed gebruinde kip, een pan vol paprika en tomaat, een scheut wijn en voldoende tijd om alles samen te laten komen. Terwijl Tony ons terugbrengt naar de zomer waarin een jonge Bourdain ontdekte wat een keuken met een mens kan doen herinnert dit recept eraan waarom hij later zo goed over eten kon vertellen. Het ging hem zelden alleen over wat er op het bord lag maar bijna altijd over de plek, de mensen en het verhaal erachter.