Tenzij je ooit op vakantie ging naar Sardinië, heb je waarschijnlijk slechts een vage notie van wat de Sardische keuken juist inhoudt. Nochtans kent het eiland, voornamelijk door de ligging, een rijke geschiedenis die haar stempel heeft gedrukt op de lokale keuken. De vele veroveraars die er ooit voet aan wal zetten, brachten eetgewoonten mee die de Sardijnse culinaire tradities mee op smaak brachten. Chef Ettore Secchi van restaurant Al Dente in Aarschot leert ons de Sardijnse specialiteiten kennen.
De Italiaanse keuken is intussen zo ingeburgerd dat het niet zou verbazen, mochten jonge kinderen opgroeien met het idee dat pasta en pizza ooit ergens in Limburg ontstaan zijn. Het gemak waarmee we een spaghetti bolognese klaarmaken, geeft haast de indruk dat het oerrecept zich ergens in Ons Kookboek bevindt. Toch is de Italiaanse eetcultuur heel wat veelzijdiger en gevarieerder dan wat koolhydraten onderdompelen in tomatensaus en kaas.
Wie geluk heeft, treft in eigen land een Italiaanse chef aan die de keuken met trots demonstreert. In dit geval is dat chef Ettore Secchi van restaurant Al Dente in Aarschot. Hij serveert naast klassieke Italiaanse gerechten ook de Sardijnse specialiteiten van zijn jeugd. “Uiteraard delen we heel wat recepten en gerechten met het vaste land, maar in heel Italië geldt dat elke regio zich culinair van elkaar weet te onderscheiden. Dat is in Sardinië dus zeker niet anders. Onze keuken is meer beïnvloed door de Mediterraanse smaken. We gebruiken veel kruiden en marinades bijvoorbeeld. Je zal ook veel saffraan en citroen terugvinden in de bereidingen van restaurant Al Dente.”
La mamma
Er is geen betere manier om jezelf even naar een andere plaats op deze wereld te teleporteren dan met de smaken en geuren van een goed gerecht. Ook Ettore weet de gasten van restaurant Al Dente mee te nemen naar het Sardinië waarin hij ooit opgroeide.
“Ik ben geboren in San Gavino in het zuiden van Sardinië. Mijn moeder was een prachtige, sterke vrouw, maar ze had vaak last van haar benen. Als kind moest ik regelmatig boodschappen voor haar gaan doen en wanneer er thuis feesten werden georganiseerd, stond ik mee in de keuken. We deden alles zelf van ’s zomers tomaten tot verse passata verwerken, zelf likeur maken en verse pasta op tafel toveren tot brood bakken. Ik studeerde later voor elektricien, maar het koken zat in mijn bloed. Ik kon er niet aan ontsnappen.”
Typisch Sardinisch
Ettore vond zijn weg vervolgens naar de keuken en deed ervaring op in restaurants in Italië, Nederland en Duitsland voor hij neerstreek in Aarschot waar de liefde hem wist te verankeren. Dat is goed nieuws voor ieder van ons die door middel van zijn menu de Sardische keuken wil leren kennen. Hij biedt ons in restaurant Al Dente de Italiaanse gerechten die we kennen, versierd met de accenten van zijn thuisregio.
“Momenteel vind je op de kaart bijvoorbeeld filletto di manzo al cannonau, dat is een runderfilet klaargemaakt in Sardische rode wijn met laurier en chocolade. Dat zal je niet zo snel op een ander menu terugvinden. Of wat dacht je van filletto di sigola allo zafferano: zeebaarsfilet met een saus van courgette en saffraan. Ook mijn voorgerecht met Sardijnse couscous en venusschelpen doet het erg goed of pasta vongole afgewerkt met bottarga. Dat is echt typisch Sardijns!”
Restaurant Al Dente
Th. De Beckerstraat 48
3200 Aarschot