De wijn is zorgvuldig gekozen, het brood komt van een topbakker, de boter heeft een verhaal en zelfs het water wordt met aandacht geselecteerd. Maar bestel na datzelfde lekkere diner een espresso en plots lijkt alle culinaire ambitie verdwenen. Slap, bitter, lauw of gewoon smakeloos. Koffie blijft in nogal wat restaurants het achtergestelde kindje. Opmerkelijk want terwijl wij na een diner soms 5 euro of meer voor een weinig memorabele espresso betalen krijg je in Italië of Spanje in de kleinste buurtbar voor een fractie daarvan vaak een kop koffie met karakter. De Brussels Coffee Show, van 6 tot en met 8 november in Gare Maritime, toont hoe groot die tegenstelling ondertussen geworden is.
De espresso van 5 euro waar niemand over nadenkt
Het blijft een vreemde paradox. Een chef zoekt weken naar de juiste asperge, kent de boer die zijn groenten kweekt en kan precies vertellen waar het rund op je bord vandaan komt. De sommelier kiest bij iedere gang een wijn en legt druif, terroir en jaargang uit. Zuurdesembrood, boter en olijfolie zijn allang geen figuranten meer. En dan komt de koffie. 1 druk op de knop, een koekje erbij en klaar. Natuurlijk zijn er uitstekende uitzonderingen maar wie regelmatig op restaurant gaat kent ook de andere versie. Een espresso zonder body of aroma, een cappuccino onder een berg melkschuim of koffie die vooral bitter smaakt.
Het contrast met Zuid-Europa kan groot zijn. Stap in Italië of Spanje een eenvoudige bar binnen en de kans is groot dat de espresso snel, heet en krachtig voor je staat zonder verhaal over terroir of fermentatie en meestal zonder gastronomisch prijskaartje. Dat wil niet zeggen dat iedere Italiaanse espresso automatisch specialty coffee is maar wel dat koffie er veel sterker in de dagelijkse horecacultuur verankerd zit. Misschien ligt daar een les voor onze restaurants. Goede koffie hoeft niet ingewikkeld te zijn maar moet wel serieus worden genomen.
Koffie is ook terroir
Dat koffie veel meer kan zijn dan de obligate afsluiter van een maaltijd wordt deze week duidelijk op de derde Brussels Coffee Show. Van 6 tot en met 8 november verzamelen branders, barista's en andere koffieprofessionals in Gare Maritime in Brussel. Er zijn cuppings waarbij koffie professioneel wordt geproefd, een Roasters Village, een roasting masterclass en wedstrijden rond filterkoffie, baristatechniek en latte art. Nog interessanter zijn enkele onderdelen van het programma die koffie expliciet in een gastronomische context plaatsen. Zo staan er zondag pairings van koffie met specerijen en met kaas op het programma.
Koffie krijgt daarmee een behandeling die we al veel langer vanzelfsprekend vinden bij wijn. Herkomst, variëteit, verwerking, branding, extractie, aroma, aciditeit en pairing bepalen samen wat er uiteindelijk in het kopje zit. Specialty coffee maakt bovendien duidelijk dat bonen uit Ethiopië, Colombia, Kenia of Panama onderling minstens zo verschillend kunnen smaken als wijnen uit verschillende regio's. Waarom zouden we bij wijn dan uitgebreid over terroir praten en bij koffie genoegen nemen met 'een espresso'?
Misschien verdient de laatste gang wat meer liefde
Voor restaurants ligt hier een kans. De koffiescene is de voorbije jaren sterk geprofessionaliseerd en ook gasten raken meer vertrouwd met termen als single origin, specialty coffee, light roast en filterkoffie. Een restaurant hoeft daarom nog geen barista naast de sommelier te zetten of na ieder diner een kwartier uitleg over de koffieboon te geven. Een goede boon, correcte bewaring, een degelijk afgestelde molen, de juiste extractie en personeel dat weet wat het serveert, brengen je al een heel eind.
Wie verder wil gaan kan koffie zelfs onderdeel maken van de gastronomische ervaring. verschillende extracties aanbieden, een koffie bij een dessert pairen of bewust kiezen voor een lokale brander. Want na een menu waarin uren werk, topproducten en honderden details samenkomen is het merkwaardig dat het allerlaatste wat een gast proeft soms ook het minst interessante is. Misschien wordt het tijd dat restaurants evenveel aandacht besteden aan die laatste espresso als aan het eerste glas champagne?