Breng voor de jam de frambozen met de geleisuiker en de 1/2 citroenrasp en het -sap in de kleine steelpan aan de kook en laat dit zo’n 2 min pruttelen. Laat de jam afkoelen.
Verwarm intussen voor de koekjes 240 g roomboter zo’n 10 min al roerend in de steelpan met dikke bodem totdat de boter is uitgebruist en mooi bruin is. Giet de beurre noisette in de grote kom en voeg al roerend het water toe, let op dit zal gaan bruisen. Laat de beurre noisette afkoelen.
Doe de patent- en tarwebloem met het zout en de baksoda in de mengkom en zet deze apart voor later gebruik. Doe de basterd-, kristal- en vanillesuiker met citroenrasp van 1 volledige citroen in de kom van de standmixer. Klop dit met de afgekoelde roomboter (mag nog lauw zijn) in enkele min luchtig, totdat het mengsel wat lichter is geworden van kleur. Voeg dan het ei en de eidooier toe en klop totdat ze goed vermengd zijn. Voeg dan, beetje bij beetje, het bloemmengsel toe. Stop meteen met kloppen zodra vrijwel alle bloem is opgenomen. Klop niet te lang, want anders worden de gluten geactiveerd en zullen de koekjes taai worden in plaats van chewy.
Smelt de melk- en pure chocolade au bain-marie. Spatel beide chocolades door het koekdeeg, roer ook weer zo kort mogelijk. Verdeel het deeg in 2 gelijke porties. Verpak de ene helft in plasticfolie en bewaar dit in de vriezer. Hier kan je op een later moment nog een keer koekjes van bakken. Maak van de andere helft balletjes van elk 35 g en verdeel deze over een met bakpapier beklede bakplaat die in je koelkast past. Laat de balletjes minimaal 1 u, maar liever een nacht, uitharden in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bak de koekjes in 8 tot 10 min in de voorverwarmde oven gaar en goudbruin. Laat de koekjes afkoelen.
Maak intussen de ganache. Verwarm hiervoor de slagroom samen met het vanillemerg in de kleine steelpan tot net onder het kookpunt. Zet het vuur uit en laat zo’n 10 min trekken.
Verwarm de slagroom opnieuw tot net onder het kookpunt. Giet de slagroom over de witte chocolade. Laat dit 5 min staan, voeg vervolgens 15 g roomboter toe en roer goed door, zodat je een homogeen mengsel krijgt. Eventueel kan je dit ook met de staafmixer doen. Zet de ganache tot gebruik in de koelkast.
Smelt de 525 g witte chocolade au bain-marie. Besmeer de platte kant van de koekjes met een heel dun laagje witte chocolade, zo voorkom je dat ze zompig worden van de jam. Spuit dan op de helft van de koekjes aan de buitenste rand met behulp van een spuitzak een randje ganache en vul de binnenkant met elk met een eetlepel frambozenjam. Dek af met de andere helft van de koekjes zodat je sandwiches creëert. Breng de rest van de witte chocolade op temperatuur. Leg de sandwiches op een rooster boven een grote kom en overgiet ze met de witte chocolade. Strijk overtollige chocolade eraf met een paletmes en laat uitharden.
