Een recept van Johan Segers Coquilles à la nage & à la meunière volgens Johan Segers

Gebruik een bot mes om de Sint-jakobsvruchten te openen. Maak ze los van de onderste schelp en verwijder de corail en de sluitspier. Spoel de Sint-jakobsvruchten grondig af onder koud, stromend water. 

Maak de de Sint-jakobsvruchten à la nage: Snijd de groentjes in een fijne brunoise. Snijd de Sint-Jakobsvruchten doormidden in dunne ronde plakjes. 

Smelt een klontje boter in een pannetje op een zacht vuur. Schep de Sint-jakobsvruchten en de fijngesneden groentjes hierin. Overgiet het geheel met de kippenbouillon. 

Draai na een minuutje de Sint-jakobsvruchten om. Laat ze nog een minuutje verder garen en schik ze vervolgens mooi op bordjes. Zet het vuur nu hoger en laat de groentjes nog even verder garen. Voeg ten slotte nog de room toe en kruid de saus met peper en zout. 

Overgiet de Sint-jakobsvruchten met de saus en de groentjes. Werk af met de fijngehakte bieslook. 

Maak de Sint-jakobsvruchten à la meunière: Snipper de uien en de sjalotten zeer fijn. Stoof ze aan in een klontje boter. Kruid met peper en zout. 

Verhit opnieuw een klontje boter in een pan op het vuur. Kruid de Sint-jakobsvruchten met peper en zout. Haal ze vervolgens door de bloem en klop ze af. 

Bak de Sint-jakobsvruchten nu aan beide kanten in de bruisende boter gedurende enkele minuten. 

Schik de Sint-jakobsvruchten mooi op bordjes. Schep er de gestoofde ui en sjalot bovenop. Voeg aan de boter waarin de Sint-jakobsvruchten zijn gebakken nog het citroensap toe toe druppel de boter over de Sint-jakobsvruchten alvorens te serveren.