Meng de karnemelk met het limoensap. Voeg de mierikswortel toe en mix kort met een staafmixer. Breng op smaak met zout. Laat 30 minuten trekken in de koelkast, zeef vervolgens fijn en bewaar gekoeld. Maak iets meer dan nodig; wat over is kan gebruikt worden als dressing of bij andere schelpdieren.
Een recept van Timon Michiels Oester met karnemelk en dille uit Timons Tafel
Deze oester is een prachtig voorbeeld van hoe krachtig eenvoud kan zijn. Fris, scherp en kruidig: hier draait alles om het product zelf, waarbij pure smaken samen een verfijnde compositie vormen. Geen franjes, enkel perfect uitgebalanceerde smaken die spreken op het bord.
Lees meer over het boek Timons Tafel hier.
Ingrediënten
Voor de jus van karnemelk en limoen
- Karnemelk 500 ml
- Limoenen 6 sap van
- Mierikswortel 25 g
- Zout naar smaak
Voor de dillemayonaise
- Verse dille 1/2 bos
- Neutrale olie 75 ml
- Eidooier 1
- Mosterd 1/2 el
- Wittewijnazijn 1 el
- Zout naar smaak
Voor de komkommerbrunoise
- Komkommer, in fijne brunoise 1/4
- Ponzu 1 el
- Dille, fijngehakt 1/2 el
Voor de oesters
Bereiding
Voor de jus van karnemelk en limoen
Voor de dillemayonaise
Blancheer de dille heel kort, zo’n 3 à 5 seconden. Koel meteen af in ijswater en dep goed droog. Mix de dille met de olie tot een heldergroene olie. Meng eidooier, mosterd en azijn. Voeg de dilleolie geleidelijk toe onder voortdurend kloppen tot een romige mayonaise. Breng op smaak met zout en bewaar in een spuitzak.
Voor de komkommerbrunoise
Meng de fijne komkommerbrunoise met de ponzu en dille. Laat minimaal 15 minuten marineren.
Voor de oesters
Open de oesters vlak voor het serveren. Snijd de oester voorzichtig los van de onderkant van de schelp. Spoel kort in ijswater om eventueel gruis en overtollig vocht te verwijderen. Laat goed uitlekken en werk af met de sesam. Plaats de oester terug in de onderste helft van de schelp.
Voor de afwerking
Leg de oesters op een bord met grof zeezout om ze stabiel te houden. Lepel voorzichtig wat jus van karnemelk naast of over de oesters. Verdeel een theelepel komkommerbrunoise over de oesters. Spuit een kleine dot dillemayonaise naast of op de oesters. Werk af met een takje verse dille. Serveer direct, zodat de oesters koud en vers blijven.
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio