Een recept van Gerard Wollerich Coquilles met frisse bloemkoolcouscous en kruidige spitskool

1. Draai de afgekookte zuurkool met het lekvocht tot een saus. Blancheer de bloemkoolroosjes (bloemkoolcouscous) en maak met limoen, een beetje olie en zout.
2. Kook de overblijfselen van de bloemkool gaar en draai ze tot een crème. Frituur de verse kroepoek. Blancheer de aspergekoppen (2 p.p). Was de peterselie en kook deze af. Draai de peterselie tot een crème.
3. Snijd de verse truffel superfijn. Schroei de coquilles mooi dicht en gaar deze 1 min in een voorverwarmde oven. Snijd de spitskool in fijne julienne. Stoof in een dun laagje olie met ras el hanout, baharat en vadouvan. Rasp een beetje verse gember en knoflook erdoor. Laat het geheel langzaam gaar stoven. Breng op smaak met peper en zout.

OPMAAK BORDEN  

1. Gebruik een diep bord. Maak met twee lepels een kleine quenelle van de spitskool en leg deze rechtsboven het midden in het bord. Leg aan de onderkant, tegen de spitskool aan, een hoopje bloemkool couscous.
2. Spuit de crème van bloemkool boven de spitskool en de crème van peterselie onder de bloemkoolcouscous, zo krijg je een mooi kleurenpalet. Plaats de 2 aspergekoppen tegen de quenelle van spitskool zodat deze omhoog staan.
3. Steek de kroepoek recht omhoog in de crème van bloemkool. Leg de gebakken coquille in het midden van het bord, naast de garnituren. Dresseer een lepel saus over de coquille.
4. Strooi de verse truffel over de bloemkoolcouscous en zorg dat deze een beetje in de zuurkoolsaus valt.