Voor de biscuit met matcha
Verwarm 400 g witte chocolade met 300 g eidooier en 150 g boter in de thermomix op 50° C. Mix 250 g eiwit met 200 g suiker. Meng deze met 120 g bloem, 10 g matchathee en 10 g gewone thee.
Voor de crème van sinaasappel
Week 9 blaadjes gelatine. Doe 400 g melk, 75 g suiker, 240 g eidooier, 375 g eiwit, 150 g citroensap, 550 g sinaasappelsap, zeste van 2 citroenen en 6 sinaasappels in de thermomix. Verwarm tot 80 °C. Voeg daarna 500 g witte chocolade en 200 g cacaoboter toe. Daarna de gelatine.
Voor de sorbet van venkel
Kook 2250 g water op met 750 g suiker, 165 g dextrose, 70 g stabilisator en 12 stuks steranijs. Voeg 1650 g venkelsap, 150 g citroensap en 150 g pastis toe.
Voor de gemarineerde venkel
Kook 400 g water op met 400 g suiker en 6 g citroenzuur. Doe deze op de fijngesneden venkel.
Voor de gemarineerde komkommer
Kook 100 g water op met 100 g suiker en 2 g citroenzuur. Doe deze op de komkommer.
Voor de crumble van thee
Meng 600 g bloem met 500 g suiker, 500 g malse boter en 90 g thee. Bak gedurende 15 min op 120 °C.
Voor het krokantje van amandel
Laat 100 g amandelschilfers weken in 500 g opgekookt water.
Warm op een vuur 150 g amandelpoeder, 150 g suiker, 2.5 g zout en 120 g tapiocameel. Mix tot een geheel op 60 °C. Strijk het mengsel uit op een siliconen bakmat en werk af met gedroogde bloemen.
Bak de krokantjes af op 100 °C gedurende 90 min.
