Vooraleer je de bearnaisesaus kan maken, moet je eerst voor de gastrique zorgen. Die maak je door een halve dl water, een halve dl droge witte wijn en een halve dl dragonazijn in een pot te doen. Verwarm het op een middelhoog vuurtje. Snipper de sjalotten grof en kneus de peperbollen en de takjes tijm. Voeg dit alles toe aan het witte wijn-mengsel. Laat rustig inkoken tot er ongeveer 1/3 van overblijft. Giet de gastrique tot slot door een zeef en zet even aan de kant.
Doe de boter koud in een pannetje en smelt op een zacht vuur en zorg ervoor dat de boter niet kleurt! De witte boterdeeltjes schep je er uit zodat je een geklaarde boter overhoudt. Scheid de eieren en voeg de dooiers toe in een mengkom. Klop de eidooiers los met een garde. De eiwitten heb je niet nodig. Voeg zo'n 3 eierdopjes van de gastrique toe aan de eierdooiers en klop schuimig met een garde.
Giet het mengsel over in een hoge steelpan en zet op een zacht vuurtje. Blijf de hele tijd doorkloppen met een garde. Haal de pan af en toe van het vuur af zodat je de temperatuur wat onder controle houdt. Blijf dit herhalen totdat je een soort schuimige, gebonden saus overhoudt. Als je deze textuur hebt gehaald, schenk je de geklaarde boter er beetje bij beetje bij terwijl je blijft kloppen met een garde.
Haal de saus van het vuur af en breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel nog een scheutje citroensap toe. Maak de blaadjes dragon en kervel fijn en roer deze onder de saus door.
