Voor de gefermenteerde koolrabi
Kneus de zaden en meng met water en zout. Blijf roeren totdat de zout is opgelost. Schil twee koolrabi’s en snijd in slierten met een Japanse dunschiller. Rol de koolrabi’s daarna voor de helft op en snijd af. Gebruik het afgesneden stuk om weer strak op te rollen.
Vacumeer met het pekelwater en laat 5 à 10 dagen op kamertemperatuur fermenteren.
Daarna is het klaar voor gebruik.
Voor de geroosterde bloemkoolcrème
Maak één bloemkool schoon en vacumeer het met room, boter, nootmuskaat, peper en zout. Laat stomen in de oven voor ½ u. Laat het daarna uitlekken door een zeef en draai het mengsel tot een gladde crème in de blender.
Voor de ravioli van koolrabi
Snijd één koolrabi uit met een snijmachine op stand 2,5. Steek ze daarna uit met een ring. Vul met de koolrabisalade en een toefje bloemkoolcrème. Vouw dicht als een ravioli.
Voor de chips van aardpeer
Snijd de aardpeer met een snijmachine op stand 3 en frituur vervolgens op 155 à 160°C tot ze goudbruin kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de bloemkoolroosjes
Snijd mooie, kleine bloemkoolroosjes van één bloemkool en maak ze schoon. Brand ze vervolgens met een gasbrander en marineer ze met wat olijfolie, peper en zout.
Voor de dragonolie
Pluk de dragon en mix ze fijn in de thermomix met een beetje olie. Wanneer er een soort pesto is ontstaan, voeg je de rest van de olie toe en blend je alles op volle kracht. Stel hierna de blender in op stand 3 op 90°C gedurende 20 min. Zeef vervolgens door een fijne zeef en een koffiefilter. Laat afkoelen.
Voor de dragonmayonaise
Meng het eiwit, de limoensap en sushiazijn in de thermoblender en mix op de hoogste stand. Voeg druppelsgewijs de dragonolie toe onder voortdurend mixen. Monteer helemaal op tot een mooie mayonaise.
Voor de afwerking
Leg de gefermenteerde koolrabi’s naast elkaar op het bord. Voeg de ravioli, enkele toefjes van de bloemkoolcrème en dragonmayonaise toe. Werk af met de bloemkoolroosjes en chips van aardpeer.
