Zoetzuurmarinade
Kook de wittewijnazijn, 660 ml water, de suiker, de peperkorrels en laurierblaadjes samen op en laat de marinade afkoelen.
Zoetzure rode ui
Leg de uitjes in 200 ml van de zoetzuurmarinade en laat ze 24 u marineren. Werk vervolgens de cabernet sauvignon-azijn en de gerookte olijfolie erdoor en vacumeer het geheel. Gaar de uitjes gedurende 3 u op 72 °C in de roner. Snijd de uien in fijne ringetjes, haal ze uit elkaar en bestrooi ze met wat zout.
Paddenstoelenbouillon
Breng de knolselderijbouillon met het gedroogd eekhoorntjesbrood aan de kook en laat gedurende 1 u zachtjes trekken op 80 °C. Passeer de bouillon vervolgens door een zeef. Bind de bouillon eventueel met wat xantana en breng hem op smaak met zout.
Zeewierdressing
Breng de kombucha met de dashi aan de kook. Haal de pan van het vuur, roer 10 g zeewierpoeder er voorzichtig doorheen en laat afkoelen. Roer, vlak voor het serveren, de 400 ml codiumolie door de dressing.
Zeewierkrokantje
Maak een beslag van de tempurabloem, 20 ml bruiswater en curry madras. Haal de zeesla en de codium door het beslag en frituur de zeewieren op 180 °C in circa 4 min krokant. Laat goed uitlekken op keukenpapier.
Gepocheerd kwartelei
Tik de eitjes boven een koffiekopje. Breng het water met de natuurazijn aan de kook. Haal de pan van het vuur af en draai met een garde rondjes in de pan. Laat de kwarteleitjes voorzichtig in de pan glijden. Haal de eitjes na 1,5 min met een schuimspaan uit de pan en koel direct terug in een bak met ijswater.
Witte champignons in amandelolie
Snijd de champignons in 4 en vacumeer ze met de amandelolie.
Zoetzure beukenzwammen
Bruleer de beukenzwammen licht met een gasbrander en besprenkel ze met 100 ml zoetzuurmarinade en de ponzu.
Afwerking
Plaats de kwarteleitjes op een bord en schik alle andere componenten eromheen, te beginnen met de rode uienringen en paddenstoelen, gevolgd door het zeewierkrokantje. Lepel de dressing en de bouillon er tussenin. Garneer het geheel met de zeerozemarijn en zeevenkel en bestuif het bord met het paddenstoelen- en zeewierpoeder.
