Verhit een koekenpan met antiaanbaklag of een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de pancetta of het ontbijtspek toe en bak tot bijna al het vet is gesmolten en de pancetta of het ontbijtspek knapperig wordt. Schep in een kom.
Voeg de aardappelblokjes toe aan de pan en voeg indien nodig nog wat plantaardige olie toe. Bak 6 tot 8 minuten met een deksel op de pan, tot de aardappelblokjes bijna gaar zijn. Voeg de tomaat, ui en jalapeño toe en bak tot de ui glazig is.
Breek de eieren in een mengkom, breng op smaak met zout en peper en klop goed los. Schenk de eieren in de pan en laat al roerend garen.
Verwarm de tortilla's kort in een comal of gietijzeren koekenpan. Verdeel het aardappelmengsel over de tortilla's en bestrooi met de pancetta of het ontbijtspek, de lente-uiringetjes en kaas.
