VERJUS
Stoof de sjalotten en de look aan. Doe de champignons erbij en stoof mee aan. Blus af met witte port en Noilly Prat. Blus vervolgens af met de kippenbouillon en 100 g verjus. Laat een klein uur trekken. Zeef het geheel en monteer met de boter. Breng op smaak met een beetje verse verjus en zout.
AARDAPPELSCHUIM
Kook de aardappelen in gezouten water tot ze gaar zijn. Giet het water af en laat de aardappelen drogen in de kookpot. Voeg de beurre noisette en de karnemelk toe en maak een puree. Zeef de puree, doe in een espumabus en zet er 3 gaspatronen op. Schud goed en houd warm opzij.
WITTE ASPERGES
Blancheer de asperges kort in gezouten water met een klontje boter. Warm net voor het serveren de asperges op in gezouten boter en een beetje kippenbouillon. Laat het lamsoor kort meestoven en houd apart.
AFWERKING
Bak de vis kort op een teppanyakiplaat aan beide kanten. Leg in het midden van het bord en schik er de asperges op. Mix de verjus lauw op en lepel aan de linkerkant van de vis. Spuit het aardappelschuim aan de rechterkant van de vis. Werk af met lamsoor en zeegroenten.
