Verwarm de oven voor op 190 °C en vet een bakvorm van ongeveer 24 cm in met boter.
Doe de suiker en het water in een kookpan op een middelhoog vuur. Laat de suiker oplossen zonder te roeren en kook door tot een goudbruine karamel ontstaat. Haal van het vuur en voeg voorzichtig de honing, het vanille-extract en het citroensap toe. Meng goed door elkaar. Pas op voor spatten als je de vloeistoffen toevoegt aan de hete karamel.
Schik de vijgenkwarten met de gesneden kant naar beneden in de bakvorm. Giet de karamel gelijkmatig over de vijgen. Strooi eventueel wat verse tijm over de vijgen voor extra aroma.
Rol het bladerdeeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak. Snijd een cirkel uit die iets groter is dan je bakvorm. Leg het bladerdeeg over de vijgen en stop de randen in langs de binnenkant van de vorm.
Bak de tarte tatin 25 à 30 min in de voorverwarmde oven, of tot het deeg goudbruin en krokant is. Haal de tarte tatin uit de oven en laat 5 min afkoelen. Plaats dan een groot bord op de bakvorm en keer voorzichtig om zodat de vijgen bovenop komen. Serveer de tarte tatin warm of op kamertemperatuur, eventueel met een bolletje vanille-ijs of een toef slagroom.
