1. Fileer de zeebaars en trancheer in sneden van 5 mm. Schil de koolrabi en maak lange slierten van 1,5 cm op 6 cm met behulp van een Japanse mandoline. Rol meerdere tranches van de zeebaars op samen de slierten koolrabi zodat je een bloemvorm krijgt zoals op de foto. Werk af met grof zout, chilipoeder en zeste van limoen.
2. Monteer voor de emulsie van lavas 2 eidooiers, 1 ei, 30 g mosterd, 10 g azijn, 5 g zout en 450 ml lavasolie op zoals je een mayonaise zou maken.
3. Mix voor de tomatenbouillon rijpe tomaten kort in blender en laat uitlekken in een neteldoek. Werk de bouillon af met zout en dashi-azijn naar smaak.
4. Werk als volgt af: plaats een lepel van de lavas-emulsie op het bord. Leg de zeebaars-koolrabiroos op deze emulsie. Werk aan tafel af met de tomatenbouillon en lavas-olie.
