1. Strijk het vlees in met olijfolie en bestrooi met het zout. Laat de kamado heel heet worden (240-270°C) en schroei het vlees dicht. Laat het daarna kort garen, tot een kerntemperatuur van 55°C. Laat het vlees 10 min rusten en versnijd. Kruid af met peper en zout.
2. Snijd voor de tapenade het uiteinde van 8 aubergines en maak overlangs een kerf. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout en steek 2 teentjes look, tijm, rozemarijn en laurier in de kerf. Rooster +/- 40 min op 160°C. Laat daarna afkoelen en haal het vruchtvlees eruit. Hak het vruchtvlees en meng met de brunoise van courgette, de fijngesnipperde sjalot, de Parmezaanse kaas, 200 ml olijfolie, cabernetsauvignonazijn, basilicum, peper en zout tot een smeuïge compote.
3. Snijd voor de chips 4 aubergines in de lengte in 2. Snijd nu met een heel scherp mes dunne schijven. Strijk in met de olijfolie en bestrooi met het grof zout. Leg de schijven nu op bakpapier in de oven en laat op 120°C een 30-tal min drogen tot ze mooi krokant zijn.
4. Meng voor de chimichurri 300 ml olijfolie, rodewijnazijn, sushi-azijn, gerookt paprikapoeder, komijnpoeder, brunoise van rode uien, fijngehakte koriander, fijngehakte platte peterselie, chilipeper, fijngehakte oregano, peper en 10 g zout goed door elkaar tot een mooie salsa.
5. Maak een quenelle van de auberginetapenade, snijd het vlees in plakken en schik ernaast. Roer de salsa goed om en laat 1 el salsa tussen het vlees en de tapenade lopen. Werk af met de chips van aubergine.
