Verwarm de oven voor tot 180 °C. Leg een vel bakpapier dat groot genoeg is om een vis in te wikkelen op een bakplaat. Sprenkel 1/2 el plantaardige olie op het bakpapier en leg de zeebaars erop. Snijd de gember julienne, snijd de kimchi en citroen in schijfjes van 1 cm en snijd de rode ui in kwarten.
Vul de nekopening met de gember en de buikholte met de kimchi. Leg de schijfjes citroen op het vel en verdeel de rode ui en de kerstomaten rondom de vis. Schenk het kokoswater erover.
Sprenkel de sesamolie over de vis en wrijf de vis ermee in. Vouw het bakpapier aan alle kanten over de vis tot een dicht pakketje (en papillotte). Bak 35 min in de oven. Maak intussen de dressing. Verhit daarvoor 1/2 el olie in een pan op middelhoog vuur en bak 2 lente-uitjes voor 1 min. Voeg de sojasaus, de appelciderazijn, de kristalsuiker en de chilisaus toe, roer goed door en breng zachtjes aan de kook.
Snijd voor de garnering 1 lente-ui in dunne reepjes. Laat ze weken in koud water tot ze zijn opgekruld.
Breng de vis naar tafel als hij gaar is en pak hem daar uit. Schenk de hete dressing erover en garneer met de gekrulde reepjes lente-ui en de rode chilipeper. Serveer met gestoomde rijst, veel groenten en een verfrissende soep.
