Kuis de 2 stronken witloof en gaar in een vacuümzak met wat peper, zout en een scheutje sinaasappelsap om de kleur van de witloof te behouden. Laat gedurende 20 min stomen. Koel daarna het geheel af in ijswater.
Kuis de schorseneer zodat al het zand verwijderd is. Schil de schorseneer in de lengte zodat je lange, dunne plakken krijgt. Frituur daarna kort op 180 °C zodat ze een lichtbruine kleur krijgen. Strooi er vlak na het frituren wat zout over.
Bak de fazantenfilet met de velkant in een pan en kruid af met peper en zout. Steek de filet vervolgens kort in een voorverwarmde oven op 185 °C voor 4 tot 5 min en laat rusten op het vel. Blus de pan met een scheutje cognac, laat even flamberen en blus vervolgens met een scheutje jus. Voeg vervolgens een scheut room toe en laat zachtjes inkoken. Neem een andere pan en bak de 5 oesterzwammen kort op hoog vuur en werk af met wat peper en zout.
