Voor het cevichesap
Voeg 300 g sushiazijn, 600 g koolrabisap, 150 g limoensap, de schil van 2 limoenen, korianderzaad, citroengras, verveine en limoenblad samen en laat 1 nacht infuseren.
Voor de koolrabi
Snijd de koolrabi met een snijmachine (stand 3) in dunne plakken. Steek de plakken vervolgens uit met een ronde steker. Gaar de koolrabi in het cevichesap en bewaar in de koelkast.
Voor de kokoscrème
Kook de kokoscoulis, kokosmelk, zout en water op met de agaragar tot alles bindt. Koel terug en draai vervolgens glad in de blender.
Voor de witte druifjes
Snijd de druifjes in 2 en brand op de snijkant. Marineer ze in een beetje sushiazijn.
Voor de afwerking
Neem een kom of diep bord. Doe 3 dopjes van de kokoscrème in het midden en leg daar 5 druifjes op. Bedruppel met enkele druppels rode peperolie. Leg hierop 5 plakjes koolrabi. Laat ze half over elkaar liggen en krul ze op als een bloem. Maak af met de koriander- en limoencress en schenk bij het serveren een beetje van het cevichesap.
