Snijd de groenten grof en zet op in 3 l water. Laat 30 min koken op hoog vuur. Was de wulken grondig. Voeg ze toe aan de kokende bouillon. Laat 45 tot 60 min koken afhankelijk van de grootte van de wulken. Laat daarna afkoelen in de bouillon en haal de wulken uit hun schelp. Warm de wulken voor het serveren kort op in hun eigen bouillon.
Begin daarna aan de spek-truffelsaus. Stoof het spek aan en bevochtig daarna met de gevogeltefond en het truffelsap. Laat even inkoken en voeg dan de room en melk toe. Laat dit inkoken tot de gewenste dikte en zeef. Kruid naar smaak met peper en zout en mix de saus schuimig voor het serveren.
Maak nu de duxelles van Parijse champignons. Stoof de fijngesneden champignons en sjalot aan met een klontje boter. Laat enkele minuten garen, blus af met een scheutje madeira, laat reduceren. Voeg daarna een scheutje room toe en kruid met peper en zout.
Voor de puree van Parijse champignons, bak je de champignons met de sjalot, look, tijm en laurier aan in boter. Voeg de aardappelen toe en bevochtig met gevogeltebouillon. Kook tot de aardappelen gaar zijn. Verwijder de tijm en laurier. Voeg wat citroensap en boter toe en mix tot een gladde puree. Kruid af met peper en zout.
Voor de afwerking maak je dunne plakjes rauwe champignons met een mandoline. Doe hetzelfde met de truffel. Snijd de wulken in de gewenste grote. Lepel wat puree van champignons in het bord samen met de duxelles van champignons. Schik daarin de gesneden wulken. Werk af met enkele schijfjes rauwe champignon en truffel en de jus van spek.
