Voor de langoustine
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar de langoustines in de koelkast.
Voor de kerrie vinaigrette
Zet de kerrie aan in een klein beetje olijfolie. Laat hem ongeveer 1 min op een laag vuur rustig bakken, zonder te verkleuren. Voeg de rest van de ingrediënten, behalve de olijfolie toe. Als alle ingrediënten goed zijn opgenomen, voeg dan al roerend beetje bij beetje de olijfolie toe. Niet te hard roeren, want de vinaigrette en de olijfolie moeten licht gescheiden blijven.
Voor het kokosschuim
Breng de fond blanc aan de kook. Voeg de kokosmelk en de verse kokossap toe. Breng aan de kook en voeg zout naar smaak toe.
Voor het garnituur
Haal de draden van de bleekselderij en schil vervolgens de koolrabi en de blue skin radijs. Snijd deze groenten in brunoise. Blancheer deze in ruim gezouten kokend water. Als deze beetgaar zijn, giet ze af en koel af in ijswater. Schil daarna de rettich en snijd deze in een fijne julienne. Marineer de rettich ongeveer 30 min in sushiazijn. Als deze gemarineerd is, giet af en voeg dan de fijngesneden dragontakjes toe. Draai met een vork de julienne van rettich in de vorm van een kleine cilinder.
Maak vervolgens de kokosnoot open en vang de melk in een apart bakje op. Verwijder de bruine schil van het vruchtvlees en maak lamellen van het vruchtvlees met een dunschiller. Leg deze op een mat en laat ze ongeveer 40 min op 90°C in de oven drogen.
Doe een klein beetje olie in een pan en verwarm de radijs, de bleekselderij en de koolrabi. Laat niet koken.
Doe wat olijfolie in een andere koekenpan. Bak de langoustines ongeveer 1 min per kant en breng op smaak met een klein beetje fleur de sel.
Voor de afwerking
Dresseer de groenten in het midden van een diep bord. Doe er een lepel lauwwarme kerrievinaigrette op. Leg de langoustine op de groenten en daarop de cilinder van rettich.
Schuim de kokossaus met de staafmixer en doe een lepel schuim op de langoustine.
Maak het geheel af met de gedroogde kokos en de groene takjes.
