Steek 4 oesters voorzichtig open en zorg ervoor dat je het vlees intact houdt. Maak de oesters schoon en snijd de baard eraf. Bewaar voor de saus. Spoel de oesters in zout water en zet ze vervolgens koud weg.
Snijd van het preiwit een fijne salade. Bewaar het groen van de prei om prei-olie te maken. Stoof 1 prei aan met een klein klontje boter tot hij gaar is. Let op: de prei mag niet kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
Los 2 g agaragar op in 200 g oestervocht en breng al roerend aan de kook. Laat 10 sec goed doorkoken. Stort uit op een rechte plateau en laat afkoelen tot een gelei. Steek er vervolgens rondjes uit.
Maak de prei schoon en doe 2 stengels prei en 500 ml zonnebloemolie in de mixer. Mix goed door en zeef het vervolgens door een doek.
Mix 25 g eiwit, 20 g azijn en 50 g yoghurt en voeg de prei-olie toe. Breng op smaak met zout en eventueel wat citroensap en doe de crème in een spuitzak. Mix vervolgens in de thermomix een handvol spinazie, 2 bosjes dille, 400 g druivenpitolie en 100 g olijfolie 10 min lang op vol vermogen en zeef de massa.
Breng 25 g gastrique, 50 g visbouillon en 20 g witte wijn aan de kook en laat inkoken. Voeg 80 g room toe, kook in voor een derde en voeg de afsnijdsels van de oesters toe. Mix het geheel goed door met een staafmixer. Zeef de saus en verwarm ze vervolgens opnieuw. Voeg een klontje koude boter toe om de saus te monteren en in te laten dikken, doe ook dat naar smaak.
Verwarm de beurre blanc, maar laat niet koken. Pocheer de oesters hier 2 min in en stoof de prei zachtjes aan. Leg wat preisalade in het midden van een bord. Spuit hierop een mooie hoeveelheid van de preicrème. Leg de oester op de preicrème. Dek de oester af met een plakje gelei.
Spuit de mierikswortelcrème rondom de oester. Schep vervolgens de beurre blanc rond de oester. Druppel de dille-olie in de saus zodat er een gemarmerd geheel ontstaat. Werk eventueel af met bloemen en kruiden of kaviaar.
