Laat eerst de room infuseren met de aromaten. Giet de room in een pannetje op laag vuur en voeg de laurierblaadjes, knoflook en tijm toe. Doe de deksel op het pannetje, als de room kookt. Haal de pan van het vuur en laat de room 30 min staan.
Schil de pastinaak en snijd hem in dobbelsteentjes. Bak ze in een pannetje met olijfolie op matig vuur aan alle kanten mooi goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Kook de aardappels in de schil gaar en pel ze wanneer ze een beetje zijn afgekoeld. Voeg de boter toe, zeef de room en giet die bij de aardappels en pastinaak. Stamp fijn totdat je een mooie homogene massa hebt. Breng op smaak met peper, zout en vers geraspte nootmuskaat.
Was de paddenstoelen goed. Spoel de meer glibberige paddenstoelen even onder lauw water af en droog ze met behulp van de slacentrifuge of in een handdoek. De meer sponsachtige paddenstoelen kun je het best even afborstelen. Bak de paddenstoelen in volgorde van grootte. Eerst de grotere, stevige (bijvoorbeeld het eekhoorntjesbrood), en als laatste de kleine (bijvoorbeeld trechtercantharellen).
Zet ze allemaal in een kom opzij en gebruik dezelfde pan voor de saus.
Snijd voor de saus de sjalotten doormidden en leg ze met de schillen naar boven in de pan met een beetje olijfolie. Bak even aan en blus met de wijn. Voeg de laurier en tijm toe.
Laat op laag vuur tot de helft inkoken en giet het geheel door een zeef. Voeg de boter en het concentraat toe. Snijd voor de garnering dunne schijfjes van de biet en de aardappel. Frituur die in olie op 160 °C krokant. Schep op elk bord een flinke lepel pastinaakpuree en leg daar wat paddenstoelen omheen. Garneer met stukjes bieslook, stukjes rok van de sjalotten en de saus.
