1. Versnipper de sjalotjes, snijd de selder in brunoise en snij de venkel zeer fijn op de mandoline. Snij 2 van de 3 appels overlangs door en haal het klokhuis eruit. Schil ze en leg ze 14 min op een ingeoliede bakplaat, bolle kant naar boven, in een op 170° voorverwarmde oven.
2. Haal het hoedje eraf en mix tot een gladde crème. Neem een deel van de versneden groenten en gebruik die als aromaten om de mosselen te garen. Haal de mosselen uit het vocht en uit de schelp. Zeef het kookvocht, laat het afkoelen en doe er (naar smaak) een scheut dashi-azijn bij. Je mag dit gerust de dag voordien al doen, voor een intensere smaak.
3. Kook de minivenkel beetgaar. Maak een vinaigrette van druivenpitolie, sushi-su en 300 ml dashi-azijn, en snij de laatste appel in dunne schijven. Meng de overgebleven groenten (sjalot, selder, venkel) en de appelschijven tot een frisse salade en werk die af met de vinaigrette.
4. Brand de minivenkel nog even kort af met de bunsenbrander of gril kort. Dresseer de mosselen en de appelcrème op het slaatje. Gebruik het loof van de venkel voor de afwerking.
