Snijd de groenten grof en zet op in 3 l water. Laat 30 min koken op hoog vuur. Was de wulken grondig. Voeg ze toe aan de kokende bouillon. Laat 45 a 60 min koken afhankelijk van de grootte van de wulken. Laat daarna afkoelen in de bouillon en haal de wulken uit hun schelp. Snijd de wulken fijn voor het serveren.
Meng de zure room met de fijngeraspte rammenas, zeste van 1 citroen en sap van 1 citroen.
Voor de crème van jonge wortelen, kook je de wortelen met gember en rode peper in een vacuümzak zo’n 2 uur op 95 °C. Doe de gegaarde wortelen in een thermomix en mix tot een gladde crème.
Begin nu aan de gel van citrus. Kook alle ingrediënten samen op, laat afkoelen en mix daarna in de thermomix. Doe de massa in een spuitzak zodat je mooie dotjes kan spuiten op het bord.
Snijd de rammenas in fijne plakken met behulp van een mandoline. Maak een marinade van het water, de azijn en het suiker. Laat dit even opkoken en giet daarna over de fijngesneden rammenas. Laat 3 u marineren.
En dan nu de afwerking. Lepel de zure room op de bodem van het bord. Plaats daarop de fijngesneden wulken en een schijfje van de gemarineerde rammenas. Spuit enkele mooie dotjes wortelcrème en citrus gel in het bord. Werk optioneel af met een quenelle kaviaar en enkele blaadjes citrusafrikaan.
