Een klein gebied aan de Golf van Biskaje groeide in enkele decennia uit tot een van de invloedrijkste gastronomische regio’s ter wereld. Dit jaar is het precies 50 jaar geleden dat de Nieuwe Baskische Keuken ontstond. San Sebastián Gastronomika maakt van die verjaardag het centrale thema van zijn 28ste editie, van 5 tot 7 oktober 2026. Maar waarom kreeg een beweging die begon bij een groep jonge Baskische chefs uiteindelijk zoveel invloed, van Frankrijk tot Peru?
De vonk kwam uit Frankrijk
Het verhaal begint in 1976, wanneer de jonge Juan Mari Arzak en Pedro Subijana tijdens een gastronomisch congres in Madrid in contact komen met Paul Bocuse, 1 van de belangrijkste vertegenwoordigers van de Franse nouvelle cuisine. Niet veel later reizen ze naar Lyon om die nieuwe manier van denken van dichtbij te ontdekken. Terug in Baskenland willen ze de Franse keuken echter niet kopiëren. Ze stellen een veel interessantere vraag. Wat als we onze eigen traditionele keuken opnieuw uitvinden? Samen met onder anderen Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Tatus Fombellida en andere chefs beginnen ze recepten uit hun jeugd te analyseren, lichter te maken, nieuwe technieken toe te passen en lokale producten anders te behandelen. Cruciaal is dat ze hun ontdekkingen ook met elkaar delen. Concurrenten worden bijna onderzoekspartners. Chefs komen samen, proeven elkaars gerechten en bouwen collectief aan een nieuwe culinaire taal. De Nieuwe Baskische Keuken (Nueva Cocina Vasca).
Precies daarin zat misschien het revolutionaire karakter. Traditie werd geen museumstuk maar grondstof voor vernieuwing. Verse vis uit de Cantabrische Zee, groenten, bonen, pepers en andere lokale producten bleven centraal staan maar vaste regels verdwenen. Nieuwe smaken, texturen, technieken en combinaties deden hun intrede en keukens werden steeds meer plekken voor experiment. Tegelijk bleef de link met de Baskische cultuur intact. Dat model, vertrekken vanuit terroir en identiteit, maar zonder slaafs vast te houden aan oude recepten, lijkt vandaag vanzelfsprekend maar was midden jaren '70 veel radicaler.
Van lokale revolutie naar internationaal voorbeeld
De invloed bleef niet beperkt tot Arzak en Akelarre. Nieuwe generaties bouwden verder op dezelfde gedachte. Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Elena Arzak en later Andoni Luis Aduriz behoren tot de chefs die de Baskische gastronomie telkens opnieuw een andere richting gaven. Tegelijk werd San Sebastián een plek waar chefs uit de hele wereld kwamen kijken hoe een kleine regio gastronomie kon inzetten als cultureel visitekaartje. Zelfs Gastón Acurio, een van de motoren achter de internationale opmars van de Peruaanse keuken, heeft de invloed van de Nieuwe Baskische Keuken op zijn eigen parcours expliciet erkend. Het idee dat chefs samen een nationale of regionale keuken naar buiten kunnen brengen kreeg daardoor navolging ver buiten Spanje.
Precies die internationale erfenis staat centraal tijdens San Sebastián Gastronomika 2026 onder het motto The Spark That Ignited the Fire. Naast Arzak en Subijana komen internationale zwaargewichten als Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Gastón Acurio, Mauro Colagreco en Alexandre Couillon naar het festival. Ook schrijver Mark Kurlansky, bekend van zijn werk over de geschiedenis van kabeljauw, staat op het programma. Niet toevallig organiseert Gastronomika dit jaar ook een internationale bijeenkomst rond bacalao, een product dat al eeuwen diep verweven is met de Baskische keuken en handelsgeschiedenis.
Een verjaardag die vooral vooruit wil kijken
Gastronomika wil van de verjaardag dan ook geen nostalgische terugblik maken. De organisatie spreekt zelf over een “oneindige revolutie”. De oorspronkelijke chefs braken regels open maar de volgende generatie moet hetzelfde blijven doen. Het congres wil bovendien meer demonstreren en minder uitsluitend vertellen met bijzondere aandacht voor de zee en de maritieme identiteit van Baskenland.
En misschien verklaart dat waarom de Baskische keuken 50 jaar later nog steeds relevant is. Arzak, Subijana en hun generatie hebben niet simpelweg nieuwe gerechten bedacht. Ze bewezen dat je een eeuwenoude eetcultuur kunt respecteren zonder haar onaantastbaar te maken en dat chefs door kennis te delen samen een hele regio op de gastronomische wereldkaart kunnen zetten.
San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country vindt plaats van 5 tot 7 oktober 2026 in San Sebastián.