Goed nieuws voor liefhebbers van zilte delicatessen want het Zeeuwse oesterseizoen is officieel begonnen. Naast de vertrouwde platte oester en de creuse duikt dit jaar ook een opvallende nieuwkomer op namelijk de FlipFarm-oester. Die groeit niet op de zeebodem maar in drijvende mandjes die regelmatig worden omgedraaid. Het resultaat is volgens de kwekers een kleinere, bijzonder volle en romige oester. Bovendien kan de innovatieve techniek een antwoord bieden op een van de grootste bedreigingen voor de Zeeuwse oestersector.
Een nieuwe oester uit Bruinisse
In het Zeeuwse Bruinisse experimenteert oesterkweker Jan Bout al bijna 2 jaar met een kweekmethode die oorspronkelijk in Nieuw-Zeeland werd ontwikkeld. Zijn ambitie is om jaarlijks ongeveer 500.000 FlipFarm-oesters te produceren. Een behoorlijk aantal al blijft het voorlopig een bescheiden productie tegenover de miljoenen traditionele Zeeuwse oesters die jaarlijks worden gekweekt.
De FlipFarm-oester is overigens geen nieuwe biologische soort. Het bijzondere zit in de manier waarop ze wordt gekweekt. In plaats van op de bodem te groeien verblijft ze in speciaal ontworpen drijvende mandjes die aan lange lijnen zijn bevestigd. Voor Bout vormt het systeem een interessante aanvulling op zijn bestaande mosselhangcultuur. Hij verwacht er kleinere oesters mee te kweken die opvallend goed gevuld zijn en met een zachte, romige structuur.
Oesters die regelmatig ondersteboven worden gedraaid
Het geheim van de FlipFarm zit in een even eenvoudig als ingenieus principe. De mandjes waarin de oesters groeien kunnen afzonderlijk rond hun bevestigingslijn draaien. Een speciaal uitgerust vaartuig vaart langs de lijnen en keert de mandjes met een mechanisch systeem om. Daardoor komen de oesters tijdelijk boven water te liggen. Die blootstelling aan de lucht helpt om algen en andere organismen die zich aan de schelpen hechten onder controle te houden zonder daarvoor chemische reinigingsmiddelen te gebruiken. De beweging helpt bovendien om de oesters gelijkmatiger te laten groeien en hun schelpen een mooie, diepe vorm te geven.
In de zomer, wanneer de oesters snel groeien, laat Bout zijn mandjes wekelijks keren. In het najaar volstaat een beurt om de 2 weken. Van jong oesterbroed tot een exemplaar dat op restaurant kan worden geserveerd, duurt het ongeveer anderhalf jaar. En het bijzondere is dat die technologie ook het zware fysieke werk voor de kwekers aanzienlijk kan verminderen. Volgens de Nieuw-Zeelandse ontwikkelaar kan 1 operator met het speciaal ontworpen vaartuig tot 7.000 mandjes per uur keren.
Een slimme oplossing tegen een vraatzuchtige roofslak
Achter die technologische innovatie schuilt ook een minder smakelijk verhaal. De Zeeuwse oestersector heeft al jaren te maken met de Japanse oesterboorder, een invasieve roofslak die zich tegoed doet aan oesters. Vooral de traditionele bodemkweek is kwetsbaar. De roofslak kan jonge oesters aanvallen en aanzienlijke schade veroorzaken op de kweekpercelen. Het probleem is zo ernstig dat Nederlandse onderzoeksinstellingen, waaronder Wageningen Marine Research en HZ University of Applied Sciences, samen met oesterkwekers onderzoek deden naar alternatieve kweekmethoden.
Door de oesters in drijvende mandjes boven de bodem te houden blijven ze beter buiten het bereik van de roofslak. Dat maakt de FlipFarm bijzonder interessant voor kwekers die hun oogst willen beschermen. De methode heeft ook buiten Nederland aandacht gekregen. Wat begon als een Nieuw-Zeelandse uitvinding wordt inmiddels toegepast op oesterbedrijven in onder meer Azië, Noord-Amerika en Europa.
Welke Zeeuwse oester leg je dit najaar op je bord?
Met de komst van de FlipFarm-oester krijgen liefhebbers er een extra keuze bij. De 4 Zeeuwse oesters die dit seizoen in de belangstelling staan, hebben elk hun eigen karakter.
De platte Zeeuwse oester
Dit is de klassieke, exclusievere oester met een delicate smaak en een karakteristieke platte schelp. Voor liefhebbers van uitgesproken oesters blijft ze een bijzondere delicatesse.
De creuse
De meest voorkomende Zeeuwse oester, met een diepe schelp, een vlezige structuur en een uitgesproken zilte smaak. Een vertrouwde keuze voor wie graag een klassieke oester met karakter eet.
De tafeloester
Een relatief nieuwe verschijning in Zeeland, die boven de zeebodem wordt gekweekt. Ze onderscheidt zich volgens de sector door haar romigere karakter en is het hele jaar verkrijgbaar.
De FlipFarm-oester
De nieuwkomer uit Bruinisse. Ze wordt gekweekt in regelmatig gekeerde drijvende mandjes en is volgens haar kweker iets kleiner, met een goed gevulde schelp en een romige structuur.
Van september tot april, maar niet voor elke oester
Het officiële Zeeuwse seizoen voor platte oesters en creuses loopt van september tot april. Tafeloesters zijn daarentegen het hele jaar verkrijgbaar en het seizoen van de FlipFarm-oester loopt volgens de Nederlandse Oestervereniging van april tot januari.
Ook de productievolumes verschillen aanzienlijk. Jaarlijks worden naar schatting 1,5 tot 2 miljoen platte Zeeuwse oesters en 15 tot 20 miljoen creuses geproduceerd. De tafeloester is goed voor ongeveer 5 miljoen exemplaren, terwijl de FlipFarm voorlopig mikt op een jaarlijkse productie van 500.000 stuks.
Betaalbare luxe met een vleugje innovatie
Volgens Kees van Beveren, voorzitter van de Nederlandse Oestervereniging, illustreert de FlipFarm hoe traditionele oesterkweek en moderne technologie elkaar kunnen versterken. De sector heeft niet alleen te maken met roofslakken maar ook met teruglopende natuurlijke broedval en het verdwijnen van bepaalde kweekmogelijkheden.
Tegelijk ziet Van Beveren kansen bij een nieuwe generatie consumenten. Oesters worden niet langer uitsluitend geassocieerd met feestelijke diners en champagne maar steeds vaker met een ontspannen aperitief, een gezellige avond met vrienden of een toegankelijk moment van culinaire verwennerij. En voor wie straks een schaal Zeeuwse oesters bestelt wordt het dus interessant om niet alleen naar de herkomst, maar ook naar de kweekmethode te vragen. Want achter die kleine schelp kan tegenwoordig een behoorlijk ingenieus verhaal schuilgaan.