Gazpacho? Check. Salmorejo? Ook daar hebben we het al over gehad. Maar wanneer de temperaturen richting tropisch gaan heeft Andalusië nog een 3e koude soep achter de hand die bij ons veel minder bekend is. Ajo blanco is wit, romig, ijskoud en verrassend eenvoudig te maken. En neen, er komt geen druppel room aan te pas.
De witte neef van gazpacho
Wie koude Spaanse soep zegt denkt bijna automatisch aan gazpacho. Tomaten, paprika, komkommer, olijfolie, zowat de hele Andalusische zomer in 1 glas. Ook de veel dikkere salmorejo uit Córdoba heeft ondertussen zijn weg naar onze contreien gevonden. Maar ajo blanco speelt een heel ander spel. Geen tomaat en zelfs nauwelijks groenten. De basis bestaat uit blanke amandelen, oud brood, knoflook, goede olijfolie, een beetje azijn en ijskoud water. Alles wordt gemixt tot een zijdezachte, bijna fluweelachtige soep die tegelijk romig, fris, licht zurig en een tikje pittig smaakt. Ajo blanco wordt vooral geassocieerd met Málaga en Granada.
Een soep met eeuwen aan Andalusië in de kom
Over de exacte geboorteplaats en ouderdom van ajo blanco bestaan verschillende verhalen. De soep wordt vaak in verband gebracht met de lange Arabisch-Andalusische culinaire traditie waarin amandelen, brood en olijfolie een belangrijke rol speelden. Zeker is dat de combinatie van amandel, knoflook, brood, olie en azijn behoort tot een veel oudere laag van de Zuid-Spaanse keuken dan de felrode koude soepen waarmee we vandaag Spanje associëren. Dat maakt ajo blanco culinair misschien nog interessanter. Geen overvloed aan ingrediënten, geen ingewikkelde techniek maar een handvol producten die door emulsie veranderen in iets totaal anders. Goede olijfolie is daarbij essentieel. Net zoals bij mayonaise wordt de olie in de amandel-broodbasis verwerkt en ontstaat die karakteristieke romige structuur. De Andalusische keuken telt ajo blanco vandaag samen met gazpacho, salmorejo en porra antequerana tot haar familie van koude zomerse bereidingen. En eigenlijk is dat precies waarom deze soep nu zo goed werkt. Wanneer het buiten verzengend warm is en je geen zin hebt in een zware lunch krijg je iets ijskouds op tafel dat toch voldoende body heeft om als gerecht door te gaan.
Gazpacho krijgt concurrentie
Ajo blanco heeft alles wat we tijdens een hete zomer zoeken namelijk fris, snel, eenvoudig en net onbekend genoeg om interessant te zijn. De amandelen geven hem body, de azijn zorgt voor spanning en de knoflook geeft net voldoende punch. Dus ja, wij blijven houden van gazpacho. En ook salmorejo mag blijven. Maar zet deze zomer eens een kom ijskoude ajo blanco op tafel. De kans is groot dat de witte outsider plots je nieuwe Spaanse zomerfavoriet wordt.
Recept voor eenvoudige ajo blanco voor 4 personen
Dit heb je nodig:
- 150 g blanke amandelen
- 100 g oud witbrood, zonder harde korst
- 1 a 2 teentjes knoflook
- 500 a 600 ml ijskoud water
- 80 ml goede extra vierge olijfolie
- 2 el sherryazijn
- zout
- een handvol witte druiven
- eventueel wat extra olijfolie voor de afwerking
Zo maak je hem:
Week het brood enkele minuten in wat koud water en knijp het daarna licht uit. Doe het brood samen met de amandelen, knoflook, azijn en een snuif zout in een blender. Mix eerst met ongeveer 400 ml koud water tot alles volledig glad is. Laat de blender draaien en voeg langzaam de olijfolie toe. Zo krijg je die mooie, romige emulsie. Voeg vervolgens extra koud water toe tot de soep de gewenste dikte heeft. Proef en corrigeer met zout of een klein scheutje extra sherryazijn. Zet de ajo blanco minstens een uur in de koelkast. Hij moet echt koud worden geserveerd. Werk af met gehalveerde witte druiven en enkele druppels olijfolie.