Zodra het kwik zakt en de eerste sneeuw op de Alpen ligt komt hij weer tevoorschijn, het fonduecaquelon. Of de raclettegrill, die het hele jaar achteraan in de kast stond te wachten op zijn moment. Gesmolten kaas, krieltjes in de schil, augurkjes, een plankje charcuterie en een tafel vol mensen die veel langer blijven plakken dan gepland. Winterse gezelligheid in haar puurste vorm. Alleen blijft die ene vraag elk jaar terugkomen. Wat schenk je erbij? Een stevige rode die je nog van de feestdagen had liggen? Beter niet.
Het antwoord ligt letterlijk in de bergen waar die kazen vandaan komen. In de Savoie, ingeklemd tussen de Mont Blanc en het Meer van Genève, maken wijnbouwers frisse, lichtvoetige witte wijnen die perfect passen naast een pot smeltende Beaufort of een schijf Reblochon. 3 druiven voeren daar de boventoon en dat zijn Jacquère, Altesse en Chasselas. Hoog tijd om ze eens netjes aan je voor te stellen.
Wijn van de bergflanken
De Savoie is geen wijnreus. Je vindt er geen eindeloze wijnvelden zoals in Bordeaux maar eerder een lappendeken van kleine wijngaarden op steile hellingen langs rivieren en meren. Die bergligging maakt het verschil. Koele nachten, veel zon overdag en kalkrijke bodems leveren wijnen op met spankracht, een bescheiden alcoholpercentage en frisse zuren.
En laat dat nu net zijn wat je nodig hebt tegenover een flinke portie gesmolten kaas. De zuren snijden door het vet, de frisheid houdt je smaakpapillen wakker. Op het etiket lees je meestal Vin de Savoie, vaak aangevuld met de naam van een cru zoals Apremont, Abymes, Chignin of Crépy. Wat samen groeit gaat samen zeggen ze in de Alpen. Ze hebben een punt.
Jacquère, de dorstlesser van de Alpen
Wie in een Savoyaards berghutje een glas witte wijn bestelt krijgt 9 kansen op 10 een Jacquère. Het is de meest aangeplante druif van de streek en dat is geen toeval. Jacquère levert droge, lichte wijnen met tonen van citrus, groene appel en witte bloemen met daaronder een fijne minerale toets. Het alcoholpercentage blijft doorgaans rond de 11 procent en dat merk je pas echt wanneer de avond vordert.
De bekendste Jacquères komen uit Apremont en Abymes en daar hoort een verhaal bij dat je aan tafel gegarandeerd bewondering oplevert.
In 1248 stortte een flink deel van de Mont Granier naar beneden. De aardverschuiving begroef hele dorpen onder puin. Op die chaotische bodem van rotsblokken en kalksteen staan vandaag de wijngaarden. Een wijn met een natuurramp als fundament, het moet niet gekker worden.
Drink Jacquère jong, licht gekoeld en zonder al te veel ceremonie. Het is de wijn die je in de fonduepot giet en die je erbij schenkt.
Altesse, de aristocraat onder de bergwijnen
Is Jacquère de vrolijke dorpsgenoot dan is Altesse de deftige nicht die op zondag op bezoek komt. De druif staat ook bekend als Roussette en heeft zelfs een eigen appellatie namelijk Roussette de Savoie. Over haar herkomst bestaat een romantische legende waarin ze vanuit Cyprus naar de Alpen zou zijn meegebracht. Bewezen is dat nooit maar het past wel bij haar adellijke uitstraling.
In het glas is Altesse voller en geuriger dan Jacquère. Denk aan bergamot, witte perzik, amandel en een vleugje honing gedragen door een levendige zuurgraad. Bovendien kan ze rijpen want na enkele jaren in de fles krijgt ze nootachtige, bijna wasachtige tonen. Let op crunamen als Frangy en Marestel die tot de betere adresjes behoren.
Altesse is je beste vriend bij de rijkere gerechten op het winterse menu. Een dampende tartiflette met Reblochon of een fondue met belegen Beaufort kan wel wat tegengewicht gebruiken en dat levert deze druif met verve.
Chasselas, grensganger aan het meer
De derde in het rijtje woont aan het water. Op de Franse zuidoever van het Meer van Genève groeit Chasselas, rond plaatsjes als Crépy, Marignan, Marin en Ripaille. Aan de overkant van het meer is het dezelfde druif die de Zwitsers koesteren als hun nationale witte trots want in Wallis kennen ze haar als Fendant.
Chasselas is geen schreeuwlelijk. Op het eerste gezicht oogt ze bescheiden, bijna neutraal maar wie even de tijd neemt ontdekt lindebloesem, amandel, rijpe peer en een zachte, ronde textuur. Een wijn die luistert in plaats van praat.
En precies daarom is ze de ideale partner voor raclette. Een goede raclettekaas heeft al karakter genoeg. Een wijn die zich er niet tegen verzet laat de kaas schitteren. Niet toevallig is Chasselas in Zwitserland al generaties de vaste begeleider van een raclette-avond.
Aan tafel, wie hoort bij wie?
Voor een klassieke fondue savoyarde met Beaufort, Comté en Emmental grijp je naar een Jacquère uit Apremont of Abymes. Gebruik dezelfde fles om de kaas mee te smelten dan sluiten pot en glas perfect op elkaar aan. Bij raclette is Chasselas de meest elegante keuze, al doet een frisse Jacquère het ook prima. Staat er tartiflette, croziflette of een andere ovenschotel met Reblochon op tafel dan heeft Altesse de breedste schouders.
En wie toch per se rood wil? Neem dan een lichte Mondeuse, de rode trots van de Savoie, bij de charcuterie. Serveer de witte wijnen op 8 à 10 graden. Koel genoeg om te verfrissen, niet zo koud dat je de aroma's wegvriest.
Blijft er nog 1 hardnekkige mythe over. Wie koud drinkt bij fondue zou met een kaasbal in de maag eindigen. Zwitserse onderzoekers zochten het in 2010 tot op de bodem uit. Proefpersonen die wijn dronken, verteerden hun fondue iets trager dan wie zwarte thee kreeg maar klaagden niet meer. Conclusie? Schenk gerust nog een glaasje in. Santé!