Het is iedereen wel eens overkomen. Een recept vraagt voor hete boter om een lekker stukje vlees in te bakken. Je draait je even om en voor je het weet hangt je keuken vol rook, probeer je het brandalarm af te zetten met een bezem en is je pan gevuld met zwart vet. Er zou een truc bestaan om dit te voorkomen. Gebruik de helft boter en de helft olie, zo brandt je boter niet zo snel aan.
Boter bestaat uit verzadigde vetten, water en melkdeeltjes. De vetstof staat bekend om zijn rijke, volle en romige smaak. Het rookpunt van boter is wel erg laag, dat betekent dat boter bij vrij lage temperatuur al zal beginnen verbranden, namelijk tussen de 155°C tot 175°C. Andere oliën hebben een veel hoger rookpunt en zijn dus beter geschikt voor sommige taken die grote hitte vereisen. Zo begint avocado-olie pas te roken bij 271°C en is een simpele neutrale olie zoals arachide of maïs ook al een goed begin.
Klopt dit nu? Nee, helemaal niet.
De basis van de mythe komt voort uit de redenering dat het combineren van vetten hun rookpunt naar het gemiddelde van beide zou brengen. Deze logica strookt helaas niet met de werkelijkheid. Het zijn de melkdeeltjes in de boter die de hitte niet aankunnen en verbranden. Het maakt die melkdeeltjes niet uit of er nu een andere olie bij de boter gemengd is, verbranden zullen ze en dat soms wel al vanaf 155°C. Daarbij willen we niet verkondigen dat er geen enkel doel is voor het mengen van verschillende vetstoffen, het kan namelijk wel interessant zijn om verschillende smaakprofielen te combineren.
Wil je nu toch met boter op hoge temperaturen koken? Maak dan geklaarde boter of koop wat ghee. Bij geklaarde boter worden de melkdeeltjes en het water van de pure vetzuren gescheiden. Zo begint geklaarde boter pas te roken vanaf 250°C en daarom is deze dus zeer geschikt voor hoge hitte.
LEES OOK: Met deze tips kies je altijd de juiste olijfolie voor je gerecht