Lange tijd werd foie gras beschouwd als een delicatesse, maar tijden en inzichten veranderen. Foie gras past niet langer in een hedendaagse keuken die het respect voor ingrediënten, de seizoenen en dieren hoog in het vaandel draagt. Dat is het basisidee die achter het project ‘Foie gras, niet op mijn tafel’. Pieter-Jan Lint is een van de chefs die het project steunt.
Het idee is dat de praktijken die er nodig zijn om de foie gras te maken een beetje absurd zijn en haaks staan op de moderne manier van denken en leven. “Ik heb me onmiddellijk voor de campagne geëngageerd toen ze me vroegen, want ik sta helemaal achter de ideeën van ‘Foie gras, niet op mijn tafel’. Ik heb een zevental jaar geleden afstand gedaan van de klassieke keuken en werk enkel nog plantaardig. Ik vind het absurd om een dier groot te kweken met veel voeding enkel en alleen ten voordele van onze smaakpapillen. Zeker als je weet dat de dieren in vaak erbarmelijke omstandigheden worden vetgemest.”
Duurzaamheid
Lint is een chef die altijd al met een open mind naar voeding heeft gekeken. “Ik ben in een klassieke keuken geschoold. Tien jaar geleden werkte ik met alle producten die ik ter beschikking had om alles te gaan verwerken, dus ook foie gras. Op den duur vroeg ik me af waar die voeding vandaan kwam. Het zette me aan het denken om voortaan te gaan kiezen voor meer duurzame producten. Vanaf dan hoefde dierlijke voeding niet echt meer voor mij omdat ik inzag dat daar de meest rampzalige impact op ecologie zat en dat we maar beter konden denken aan het dierenwelzijn zelf. Ik ben dan gaan zoeken naar alternatieven om mensen even lekkere dingen aan te bieden. Hoe kan je even lekkere gerechten maken maar nu met andere producten.”
"Velen weten niet dat er alternatieven zijn voor foie gras. We zien dat andere concepten meer en meer worden aanvaard."
‘Foie gras, niet op mijn tafel’ wil vooral een positieve boodschap brengen. “Er zijn veel verhalen die we kunnen vertellen over hoe dieren worden grootgebracht en vaak zijn dat niet de meest positieve. Gelukkig zijn er ook landbouwbedrijven waar men op een bewuste manier werkt met dieren. Hoe dan ook, onze voeding blijft uiteindelijk het ultieme doel, de chef die de producten omzet in een zo lekker mogelijke maaltijd. Ik heb ingezien dat dit vaak helemaal niet CO2-efficiënt gebeurt omdat vaak alles in het teken staat van de kosten en opbrengsten.
Bovendien verdient de hardwerkende boer eigenlijk weinig aan wat hij verkoopt, zeker in vergelijking met alle moeite die hij erin steekt. Met de kennis en wetenschap van vandaag moeten we onszelf niet langer op die manier voeden. Die lijn kunnen we maar best doortrekken naar de algehele gastronomie. Het kan anders en het is een uitdaging voor een chef om te kijken hoe hij op een alternatieve manier kan gaan werken. Het moet ongetwijfeld zijn creativiteit prikkelen.”
Dierenleed
De laatste drie jaar daalde de consumptie van foie gras in België met 28 ton. Mensen zijn zich steeds meer bewust van het dierenleed dat gepaard gaat bij de productie van foie gras. “Het gedachtengoed waarom we bepaalde dingen eten verandert. Het is fijn om te zien dat die tegenreactie een beetje aan het boomen is. Ik denk ook niet dat dit zal afnemen en dat stemt me wel vrolijk. We willen met het project blijven inzetten om het bewustzijn van de mensen te verruimen. Velen weten niet dat er alternatieven zijn voor foie gras. We zien dat andere concepten meer en meer worden aanvaard."
"Het is daarom goed om campagnes als deze te blijven houden. Als je dat voldoende doet, creëer je bij het publiek een zekere nieuwsgierigheid op zoek naar iets anders. Zelf zien we die kentering ook bij onze klanten. Onze take away-dienst kon tijdens de voorbije weken de bestellingen haast niet meer aan. Ik stond er zelf door versteld. Dat belooft voor volgend jaar wanneer we, als alles genormaliseerd is, ons eerste gastronomisch en plantaardig restaurant gaan openen. De klemtoon zal daarbij liggen op biogroenten. Het is fenomenaal om te zien hoeveel belangstelling daarvoor is bij mensen die daar in het dagdagelijkse leven niet mee bezig zijn.”
TEKST: Steven Verhamme