Zodra de eerste bladeren van de bomen dwarrelen en de ochtenden naar natte aarde ruiken verschijnt het op de menukaart. Wild. Ree, hert, fazant, wilde eend en zwijn eisen in oktober en november hun plek op tafel op en terecht. Wild is puur, eerlijk en vol karakter. Het heeft gescharreld, gezocht en gerend en dat proef je. Diepe smaken, een tikje ijzer, soms iets bosachtigs. Wie daar een willekeurige fles naast zet doet het vlees tekort. Wie het goed aanpakt krijgt een combinatie waar je de hele winter nog over napraat.
Het goede nieuws? Je hoeft geen sommelier te zijn om wild en wijn goed te laten samenwerken. Een paar basisregels en wat lef brengen je al heel ver. Kijk niet alleen naar het dier maar vooral naar de bereiding. Een rosé gebakken reebiefstuk vraagt om iets heel anders dan een hazenpeper die urenlang heeft staan pruttelen. En vergeet de saus niet. Rode bessen, paddenstoelen, jeneverbes of een flinke scheut room bepalen minstens zo veel wat er in je glas thuishoort. Tijd dus voor een rondje door het herfstbos, glas in de hand.
Ree, verfijnd en elegant
Ree is de prima ballerina onder het wild. Het vlees is mals, fijn van draad en verrassend mild van smaak. Een zware, tanninerijke rode wijn walst daar zo overheen. Kies liever voor elegantie. Een Pinot Noir uit de Bourgogne is hier de klassieker der klassiekers. Denk aan een Gevrey-Chambertin of een wat toegankelijkere Bourgogne Rouge met een paar jaar op de teller. De zachte tannines, het rode fruit en die typische ondertoon van bosgrond en paddenstoelen sluiten naadloos aan bij het vlees. Serveer je de ree met een saus van veenbessen of rode bessen? Dan maakt de frisse zuren van een Pinot Noir uit Duitsland (Spätburgunder) of Nieuw-Zeeland het feest compleet.
Hert, stevig en sappig
Hert heeft meer body en een uitgesprokener smaak dan ree. Hier mag je dus een tandje bijzetten. Syrah uit de noordelijke Rhône zoals een Crozes-Hermitage of Saint-Joseph is een schot in de roos. Die zwarte peper, olijf en donkere kersen? Ze lijken bijna gemaakt voor hertenbiefstuk met een jus van rode wijn en jeneverbes. Liever iets uit Spanje? Een Rioja Reserva brengt zachte vanille en gedroogd fruit mee wat prachtig samengaat met geroosterde knolselderij of een romige pompoenpuree ernaast.
Wild zwijn, robuust en rustiek
Wild zwijn is het buitenbeentje. Rijker, vetter en uitgesprokener dan zijn tamme neef. Meestal belandt het in een stoofpot en dat verandert alles. Lange garing levert diepe, ronde smaken op en die vragen om een wijn met vergelijkbaar postuur. Een Châteauneuf-du-Pape met zijn warme Grenache en kruidige garrigue-tonen is een gouden greep. Wie het Italiaans wil houden opent een Barolo of een Brunello di Montalcino. De stevige tannines en frisse zuren snijden door het vet en houden de combinatie levendig. Gaat er gedroogd fruit of chocolade in de saus? Dan mag zelfs een Amarone della Valpolicella aanschuiven.
Haas, diep en donker
Haas is misschien wel het meest uitgesproken stuk wild. Donker vlees, intense smaak en vaak geserveerd als hazenpeper, met een saus die traditioneel gebonden wordt met bloed. Dat is niet voor watjes en de wijn ook niet. Hier zoek je kracht en structuur. Een Madiran met zijn ferme Tannat-druif, een Cahors van Malbec of een volwassen Barolo houden moeiteloos stand. Hebben ze een paar jaar flesrijping achter de rug? Des te beter want de tannines worden zachter en er komen tonen van leer, tabak en truffel vrij die perfect passen bij de diepe smaak van het gerecht.
Fazant, het gevogelte dat wit durft
Bij gevogelte wordt het interessant want hier kan wit ineens prima. Fazant heeft een delicate, licht nootachtige smaak en droogt snel uit, dus wordt het vaak met spek of room bereid. Een Chardonnay met wat houtrijping zoals een Meursault of een stevige Chardonnay uit Californië past daar heerlijk bij. De boterige romigheid omarmt de saus. Fazant met zuurkool en appel? Probeer dan eens een Riesling uit de Elzas of een halfdroge Duitse Riesling. Liever rood? Een Beaujolais cru, zoals een Morgon of Fleurie, is licht genoeg om de fazant niet te overstemmen en heeft precies het juiste sappige fruit.
Wilde eend, rijk en sappig
Wilde eend is magerder en smaakvoller dan de gekweekte variant met een licht wilde bite. Vaak wordt hij geserveerd met iets zoetzuurs zoals kersen, sinaasappel of vijgen. Daar zoek je een wijn met mooie zuren en sappig fruit. Pinot Noir duikt opnieuw op als winnaar maar ook een Barbera d’Alba of een Spaanse Mencía uit Bierzo doen het fantastisch. Hun frisheid houdt de rijke smaak van de eend in balans terwijl het fruit een bruggetje slaat naar de saus.
Bijgerechten en serveertips
Wild komt zelden alleen. Paddenstoelen, knolgewassen, rode kool, stoofpeertjes en kastanjes zijn de vaste vrienden van het herfstbord. Het mooie is dat ze vaak precies de aardse tonen versterken die je in een goede rode wijn terugvindt. Let wel op zoete garnituren. Een stoofpeer met veel suiker maakt een droge wijn al snel zuur en schraal. Houd de zoetheid op je bord dus in toom, of kies een wijn met wat meer rijp fruit.
Nog een kleine maar belangrijke tip. Serveer je rode wijn niet te warm. “Op kamertemperatuur” stamt uit een tijd waarin woonkamers een stuk frisser waren dan nu. Tussen de 16 en 18 graden laat het fruit het mooist spreken en lichtere rode wijnen als Pinot Noir en Beaujolais mogen gerust nog een graadje koeler. Even een kwartiertje in de koelkast doet wonderen.
En dan het allerbelangrijkste: experimenteer. Er bestaan geen wetten die in steen gebeiteld zijn alleen richtlijnen die je op weg helpen. Zet 2 flessen open, proef, vergelijk en praat erover aan tafel. Want daar draait het in het wildseizoen uiteindelijk om. Samen genieten van eerlijk eten, een goed glas en lange avonden die nergens heen hoeven.