Een dikke snee krokant brood, goudbruin gebakken champignons, boter, knoflook en een lepel romige crème fraîche.Veel meer heeft een goede toast champignons niet nodig. Het eenvoudige gerecht duikt al generaties lang op in de Europese keuken en is misschien wel een van de lekkerste manieren om de herfst op je bord te leggen.
Van champignons sur croûtes tot mushrooms on toast
Wie toast champignons precies heeft uitgevonden valt moeilijk te achterhalen. Het idee om gebakken of gestoofde paddenstoelen op brood te serveren komt in verschillende Europese keukens voor. In Frankrijk kennen ze bijvoorbeeld de croûte aux champignons, een specialiteit die vooral met de Franche-Comté wordt geassocieerd. Daar worden paddenstoelen traditioneel gecombineerd met room en soms witte wijn en vervolgens met geroosterd boerenbrood geserveerd. Ook aan de overkant van het Kanaal is het gerecht al lang een klassieker. In Mrs. Beeton's Book of Household Management, een van de bekendste Britse kookboeken, staat zelfs een recept met de naam “Mushrooms on Toast”, met daarnaast de Franse benaming Champignons sur Croûtes. De bereiding was opvallend eenvoudig want de champignons werden met boter, peper en zout gegrild of gebakken en vervolgens op beboterde toast gelegd. Die eenvoud is tot vandaag net de kracht van het gerecht gebleven. In de Britse keuken wordt mushrooms on toast nog altijd beschouwd als een klassieker voor ontbijt, lunch of een lichte avondmaaltijd. Moderne versies voegen daar graag knoflook, kruiden, crème fraîche of wilde paddenstoelen aan toe.
De kunst van goed gebakken champignons
Toast champignons klinkt eenvoudig maar er is 1 grote valkuil en dat is te veel vocht. Was de champignons daarom niet in water anders slurpen ze dat op. Champignons bestaan al voor een groot deel uit water. Stop je te veel exemplaren tegelijk in een lauwe pan dan beginnen ze eerder te koken dan te bakken en eindig je met bleke champignons en een natte toast. Gebruik daarom een brede, goed hete pan en bak de champignons eventueel in 2 porties. Geef ze bovendien even de tijd om werkelijk kleur te krijgen voordat je begint te roeren. Pas wanneer de randjes mooi gekaramelliseerd zijn, komen boter, knoflook en kruiden erbij. Voor het brood kiezen wij liefst een stevige snee zuurdesem- of boerenbrood. Die kan voldoende krokant zijn om de romige champignons te dragen zonder onmiddellijk zompig te worden.
Recept: romige toast champignons met tijm voor 2 personen
Ingrediënten:
- 300 g kastanjechampignons
- 100 g oesterzwammen of andere paddenstoelen naar keuze
- 2 dikke sneden zuurdesembrood
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 30 g boter
- 1 eetlepel olijfolie
- 2 takjes verse tijm
- 2 eetlepels crème fraîche
- 1 kleine scheut droge witte wijn
- 1 handvol platte peterselie
- enkele druppels citroensap
- peper en zout.
Bereiding: Maak de champignons schoon met een borsteltje of een licht vochtige doek. Snijd de grotere exemplaren in stukken en scheur de oesterzwammen grof. Snipper de sjalot fijn. Verhit een grote pan stevig en voeg de olijfolie toe. Leg de champignons in 1 laag in de pan. Bak ze 2 à 3 minuten zonder ze voortdurend om te scheppen zodat ze mooi kunnen kleuren. Heb je een kleine pan werk dan in twee porties. Voeg vervolgens ongeveer 20 gram boter, de sjalot en de blaadjes tijm toe. Bak nog enkele minuten tot de champignons goudbruin zijn. Voeg pas op het einde de fijngehakte knoflook toe zodat die niet verbrandt. Blus af met een kleine scheut witte wijn en laat bijna volledig verdampen. Zet het vuur wat lager en roer de crème fraîche door de champignons. De bedoeling is niet om er een zware roomsaus van te maken. De champignons moeten slechts licht met een romig laagje bedekt zijn. Breng royaal op smaak met versgemalen zwarte peper, een beetje zout en enkele druppels citroensap. Dat laatste geeft voldoende frisheid om door de boter en room te snijden. Rooster ondertussen het zuurdesembrood stevig krokant. Bestrijk het nog warme brood met de resterende boter en verdeel er onmiddellijk de champignons over. Werk af met fijngesneden platte peterselie, wat extra tijm en zwarte peper.
Extra herfstig? Vervang een deel van de kastanjechampignons door cantharellen of eekhoorntjesbrood. Een beetje geraspte oude Comté of Parmezaan maakt het gerecht rijker, terwijl een zacht gepocheerd eitje erbovenop van deze eenvoudige toast meteen een volledige lunch maakt.