Voor de zuurkool
Begin eerst met het maken van de zuurkool. Deze maken we in de wintermaanden wanneer het koud genoeg is om de tonnen buiten te zetten. De fermentatie duurt 8 tot 12 weken. Zolang het koud genoeg is, kan je de kolen gewoon in de ton laten zitten. Wanneer de temperatuur oploopt tot 10°C of meer, kan je de kolen in het vocht bewaren of ze vacuum trekken met een beetje vocht en zo in de koelkast bewaren. Dit blijft maanden goed.
Snijd het harde gedeelte uit de onderkant van de kolen en leg ze samen met de kweepeer, wortelen, maiskolven, knoflook, mierikswortel en pimentpoeder in een ton met onderaan een kraantje. Maak een pekel van 4% met het zeezout en wat water. Je gebruikt 40 g zout per liter water. Laat de pekel vervolgens afkoelen en overgiet hiermee de kolen. Zorg dat ze volledig onderstaan. Leg een gewicht op de kolen om te voorkomen dat ze boven komen drijven. Wacht af.
Na een week moet je elke dag het vocht laten circuleren. Dit doe je door een deel van de pekel af te tappen via het kraantje en bovenaan terug in het vat te gieten. Na een week of 6 kan je de pekel of een stukje kool proeven om na te gaan hoe het zit met de smaak. De kool wordt iets zachter naarmate de fermentatie vordert. De duur van dit proces hangt sterk af van de temperatuur. Als het te koud is, duurt het wat langer. Bij een hogere temperatuur gaat het wat sneller, maar heb je ook de kans dat de kool te zacht wordt.
Voor de vulling van 20 stuks
Snijd de Iberico varkensnek in blokjes van 2 cm. Haal ze door een vleesmolen met gaatjes van 4 mm. Snipper de verse truffel en voeg samen met 1 el truffelpasta. Kruid met pezo, 1 tl paprikapoeder en een snufje komijn.
Voor de sarmi
Neem een kool en snijd de bladeren los. Verwijder de dikke nerf in het midden. Indien je bladeren klein zijn, neem je er 2. Neem nu 50 g van het varkensvlees en vorm een worstje van 7 cm. Leg dit op de kool en vouw dicht zoals een loempia. Herhaal tot al het vlees op is. Neem een grote pot en leg enkele bladeren op de bodem. Leg hierop de sarmi stevig naast elkaar. Overgiet met vocht van de kool en voeg hierbij een blaadje laurier en een kl pimentpoeder. Gaar gedurende 2 à 3 u op een laag vuur.
Serveer de sarmi zonder het kookvocht. Lepel hierover een beetje karnemelk op smaak gebracht met 3 el gerookte olijfolie, 1 kl truffelpasta en pezo. Werk af met verse truffel, gerookte paprikapoeder en crumble van ui.
