1. Breng 3 liter water met de ui, de tijm, de rozemarijn, de knoflook, zeezout en zwarte peper aan de kook. Zet op laag vuur en voeg de octopus toe. Laat 1,5 uur zachtjes garen.
2. Haal de pan van het vuur en laat volledig afkoelen. Haal de octopus uit de bouillon. Snijd hem in mooie gelijke stukken. Schenk er wat bouillon over en houd apart.
3. Draai intussen de mayonaise en 17 takjes basilicum fijn in de blender. Draai tot een mooie groene emulsie en druk door een zeef. Bereid ook de aardappelmousseline.
4. Meng voor de vinaigrette 50 milliliter olijfolie met de azijn, zout en peper en de rasp en het sap van 1 limoen. Voeg de grof gehakte amandelen en olijven toe.
5. Verwarm in een (frituur)pan de olie tot 150 ⁰C. Snijd de aardappelen met schil in dunne plakjes. Spoel niet na, dan worden de chips niet krokant. Frituur de aardappelplakjes circa 2 minuten voor en neem uit de olie. Verwarm de olie dan tot 180 ⁰C. Frituur de aardappelplakjes nogmaals in 2-3 minuten goudgeel en krokant.
6. Laat uitlekken op keukenpapier. Kruid met fleur de sel.
7. Plaats de octopus op een mooi bord en besprenkel met wat olijfolie. Bestrooi met fleur de sel, zwarte peper en wat limoenrasp. Spuit er toefjes warme aardappelmousseline tussen. Verdeel er wat basilicummayonaise tussen.
8. Weeg 150 gram chips af en verdeel ze over het gerecht. Schik de grapefruitpartjes ertussen en lepel de vinaigrette eroverheen. Werk af met limoenrasp, paprikapoeder en het overige basilicum.
