Rooster de kemirinoten en de zwarte peperkorrels enkele minuten in een droge koekenpan en maal ze in de vijzel fijn. Snijd de knoflook en de sjalotten in dunne plakjes, de rode lomboks en rawits in fijne ringen, de gember, laos en kurkumawortel in dunne plakjes. Voeg alles samen met de trassi in de vijzel en maal tot een fijne boemboe (fijn kruidenmengsel). Verwijder de nerg van het kaffirlimoenblad en snijd julienne. Roer dit door het mengsel.
Verhit wat olie in een wok op middelhoog vuur en fruit er de boemboe ongeveer 10 minuten in. Voeg de palmsuiker en het limoensap toe en bak nog 1 minuut mee. Zet het vuur uit. Leg een schoongemaakte verse makreel op je werkblad en halveer over de korte zijde. Snijd de huid van de makreel diagonaal in. Bereid de bananenbladeren voor.
Leg 1 bananenblad met de doffe kant naar boven op je werkblad. Verdeel er achtereenvolgens wat boemboe, wat dunne ringetjes citroengras, fijngesneden citroenbasilicum en wat schijfjes tomaat over. Leg er een stuk makreel op en kruid royaal met zout en peper. Verdeel nog wat boemboe en tomaat over de vis en garneer met het overige citroengras en de citroenbasilicum.
Vouw het vispakketje dicht en zet de uiteinden vast met een cocktailprikker. Maak zo nog 3 vispakketjes.
Breng een laagje water in de stoompan aan de kook. Stoom de vispakketjes in de stoominzet in ongeveer 30 minuten gaar. Gril ze net voor het serveren eventueel nog even in een hete grillpan.
