Vulling
Meng 1 kg gemalen varkensnek, 4 teentjes gesnipperde knoflook, 2 gesnipperde sjalotten, 4 lente-uien in ringetjes, 8 cm gesnipperde gember, 10 g zout en 8 g suiker. Maak een klein testballetje en bak het gaar. Proef of de vulling genoeg op smaak is. Voeg eventueel meer zout of peper toe. Zet de vulling 1 u in de koelkast om te rusten.
Gyoza en dressing
Maak de dressing door drie delen balsamico en 1 deel sojasaus te mengen.Vul de 2 pakjes gyozavellen met de vulling. Maak de randen vochtig en vouw de gyoza dicht tot een dumpling. Verwarm een scheut zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. (Zorg dat de pan een deksel heeft.) Leg de gyozas per 6 in de pan en voeg een bodem water toe. Zet vervolgens het deksel op de pan en laat 5 min stomen. Voeg tussentijds water toe indien de vulling nog niet gaar is. Haal het deksel van pan als de gyoza’s gaar zijn. Maak nu direct de dentelle.
Dentelle
Mix 50 ml water, 1/2 el rijstbloem, 1/2 el bloem en een scheut olie voor de dentelle en voeg dit langzaam toe totdat de bodem van de pan bedekt is en bak deze vervolgens krokant. Haal de gyozas voorzichtig eruit met behulp van een deksel of een bord.
Saus van gember
Verhit olie in een wok en fruit hierin de 10 cm gember in stukken en 5 lente-uien. Blus dit af met een scheut Chinese rijstwijn en 1 l groentebouillon. Voeg hieraan wat zout, suiker en witte peper toe en smaak af zoals een groentebouillon. Dik aan met aardappelzetmeel-waterpap (verhouding 1:3) naar gewenste dikte.
Crème van knolselderij
Verwijder de schil van de 2 knolselders en snijd in blokjes van 2 cm. Vacumeer de knolselder samen met 100 g boter. Stoom op 100 °C voor 45 min tot alles volledig gaar is. Doe de knolselder in een keukenmachine, draai glad (eventueel met een scheutje room) en breng op smaak met peper en zout. Doe de crème in een spuitflesje of spuitzak.
Ingelegde beukenzwammen en myogagember
Maak de zoetzuur door 1 l water aan de kook te brengen samen met 1 l azijn, 1 kg suiker en 3 g zout. Doe de beukenzwammen in een weckpot en de myogagember in een andere weckpot. Overgiet ze met de zoetzuur. Laat afkoelen
Afwerking
Spuit dotjes of vorm een cirkel van de crème van knolselder. Serveer hierbij de ingelegde beukenzwammen en myogagember. Dresseer de gembersaus en leg hierop de gebakken gyoza. Garneer af en schenk hierbij à la minute de gyozadressing aan tafel.
