Verhit de oven tot 200 °C. Bekleed 2 grote bakplaten met bakpapier.
Verwijder de uiteinden van de aubergines, snijd ze overlangs in plakken van 1-1,5 cm dikte. Hussel de aubergines met 3/4 tl zout en een flinke draai peper om in een grote schaal.
Doe de bloem in een ondiepe schaal. Doe de eieren en dooiers in een andere schaal met de 2 el melk (of water) en klop alles goed door elkaar. Doe de panko in een derde schaal met 1+1/4 tl zout en meng alles goed.
Bewerk steeds 1 plak per keer: wentel een aubergineplak door de bloem, schud het teveel eraf, haal hem dan door het eimengsel en tot slot door de panko. Leg de gepaneerde aubergineplakken op de beklede bakplaten. Besprenkel met 2 el olie per bakplaat en bak 15 min in de oven. Draai de bakplaten om en bak de aubergines weer 15 min tot mooi goudbruin. Haal ze uit de oven en schakel de oventemperatuur terug naar 180 °C.
Maak intussen de tomatensaus. Giet de 120 ml olijfolie in een grote pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is de gepelde en uien toe en bak ze af en toe roerend 10 min tot ze gaar en licht gekleurd zijn. Doe de knoflook en de specerijen erbij en roer nog 1 min. Voeg de tomaten uit blik, suiker, 400 ml water, 1+3/4 tl zout en een flinke draai peper toe. Breng alles tegen de kook aan, zet het vuur halfhoog en laat 25 min zachtjes koken, roer af en toe tot de saus iets is ingekookt. Roer de koriander erdoor, meet 700 ml saus af (die gebruikt u om de taart mee op te bouwen). Bewaar de rest in de pan om voor het serveren op te warmen.
Neem het ontdooide kataifideeg en snijd in stukken van ca. 2-3 cm. Meng de kataifi in een kom met de helft van de fijngeraspte pecorino en de overgebleven 3 el olie.
Maak de taart. Bekleed een springvorm van 23 cm doornee met een vel bakpapier dat groot genoeg is om de bodem en de wand te bedekken. Bedek de bodem met 1/3 van de plakken aubergine (snijd ze zo nodig bij zodat ze passen). Schep er 1/3 van de afgemeten 700 ml saus overheen, 1/3 van de mozzarella (goed uitgelekt en in dunne plakken) en 1/3 van de overgebleven pecorino. Ga zo door met de overgebleven aubergine, saus en kazen. Bedek de bovenkant met het kataifimengsel en bak de taart 35 min in de oven. Verhoog de oventemperatuur naar 200 °C en bak nog 15-20 min, of tot de bovenkant mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat in ca. 30 min opstijven.
Verwijder de ring van de vorm en til de taart met het bakpapier op een plank. Verwarm de extra saus en serveer de taart warm of op kamertemperatuur met de extra saus erbij.
