1. Versnij de patrijzen en houd de filets apart.
2. Hak het karkas in stukken en kleur aan in een beetje olie. Voeg het groentetuiltje bij, zout en de jeneverbessen.
3. Deglaceer de pan met cognac en voeg de rode wijn toe.
4. Reduceer tot de helft en bevochtig tot alles weer onder staat. Reduceer opnieuw tot de helft. Zeef en ontvet.
5. Kruid de filets met peper en zout en pak ze per twee in wijngaardbladeren. Vacuümeer en gaar 45 min aan 62°C in de Röner. Haal de wijngaardbladeren er af en houd ze apart.
6. Bereid de veenbessen naar eigen recept.
7. Bak de paddenstoelen kort in schuimende boter, met (naar smaak) een beetje look, peterselie, peper en zout.
8. Bak de filets in boter en aroseer continu. Laat uitlekken op een stuk absorberend keukenpapier.
9. Bak de wijngaardbladeren krokant in de pan of op de plancha.
10. Warm de saus op en voeg er truffelschaafsels aan toe.
11. Leg de filets nog even in de saus (zonder te koken).
12. Dresseer op voorverwarmde borden, met het krokant gebakken wijngaardblad onderaan.
