1. Snijd de vetlaag van het vlees en smelt het in de pan. Laat hierin de getourneerde aardappelen zacht garen samen met de gekneusde citroengrasstengels en peper en zout.
2. Bak het spek aan samen met 1 wortel, de ui en gekneusde look. Laat de peperkorrels, kruidnagel en korianderzaad even mee toasten. Hierna doe je hetzelfde met de tomatenpuree. Vervolgens blussen met kalfsfond en tamarinde. Laat deze saus een uur zacht pruttelen samen met de munt en laurier.
3. Gaar de rest van de wortelen met de boter en fijngesneden galangal in de thermomix op stand 1.5 op 100°C voor 40 min. Kruid af met peper en zout en mix fijn.
4. Meng de tricolore wortelen met olijfolie, zout en peper. Rooster ze in de oven op 220°C tot ze beetgaar zijn.
5. Kook het water, azijn en suiker op en voeg steranijs en mosterdzaad toe. Laat net onder het kookpunt een uurtje garen.
6. Bestrijk de varkensrugfilet met reuzel en kruid met peper. Grill het vlees tot het mooi rosé is en kruid af met gerookt maldonzout.
