1. Kruid het haantje af met peper en zout. Voeg een klontje boter toe in de ovenschaal. Gaar in een oven gedurende 30 min op 160°C. Haal van het karkas en bak kort in boter. Snijd de filet overlangs in twee.
2. Snijd voor de kippenbouillon de wortel, prei, ui en selder in grove stukken. Voeg de groenten met de de kippenbillen, 1 laurierblad, 4 teentjes look en 1 takje tijm tezamen en laat 2 uur sudderen op een zacht vuur. Passeer door een grove zeef. Laat afkoelen in een koelcel. Ontvet en kook in tot de gewenste smaak. De helft wordt gebruikt voor de kippensaus. De andere helft voor de vin jaune saus.
3. Kook voor de vin jaune saus 500 ml kippenbouillon op. Voeg 100 g room en 50 g melk toe. Voeg vin jaune toe. Monteer met boter. Kruid af met peper en zout.
4. Bak voor de kippensaus de kippenvleugels in bruine boter. Voeg 1 sjalot, 3 teentjes look, 1 takjes tijm, 1 laurierblad en 4 champignons toe. Voeg 500 ml bouillon toe. Laat één uur sudderen op een zacht vuur. Passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen en plaats in de koelkast. Ontvet en kook in tot de gewenste smaak. Monteer op met klontje boter en kruid af.
5. Snijd voor de crumble mimolette dunne plakjes mimolette kaas van ongeveer 0,2 cm. Leg op een boterpapier en gaar in een microgolf gedurende 30 seconden. Laat de krokante kaasplakjes afkoelen.
6. Hak met een mes fijn tot een crumble.
7. Kook voor de mimolette crème 350 g melk en 50 g room op. Voeg fijngeraspte mimolette toe.
8. Mix met een staafmixer. Voeg agar agar toe en kook op. Laat afkoelen en plaats in de koelkast.
9. Mix met een thermomix tot een gladde crème. Kruid af met peper en zout.
10. Kook de sucrines eerst 3 min in gezouten water. Koel af in een ijsbad. Leg op een zeef en duw er al het vocht uit. Snijd in twee en bak in bruine boter. Beleg deze met crème mimolette, crumble mimolette en waterkerscress.
11. Dresseer de in twee gesneden filet op het bord met daarnaast de sucrine met crème mimolette, crumble mimolette en waterkerscress. Dresseer daarna eerst de kippensaus en dan de vin jaune saus op het bord en serveer.
